Roggenbrot nach Deli-Art


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Aktualisiert am 18. November 2014

1

Teelöffel Kümmel, plus mehr zum Bestreuen

1 1/3

Tassen ungebleichtes Allzweckmehl (für Maismehl der Backstein)

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  • 1

    In der Schüssel einer mit dem Knethaken befestigten Küchenmaschine Hefe, Salz, Kümmel und 3/4 Tasse Wasser mischen.

  • 2

    Fügen Sie die Mehle hinzu und kombinieren Sie, bis sie gerade vermischt sind. Nicht kneten.

  • 3

    Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

  • 4

    Den aufgegangenen Teig locker mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht oder mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • 5

    Den Teig aus dem Kühlschrank und aus der Schüssel nehmen, mit Mehl bestäuben und schnell zu einer Kugel formen, indem man die Teigoberfläche an allen vier Seiten bis zum Boden streckt und die Kugel dabei eine Vierteldrehung dreht. Verlängern Sie die Kugel zu einem ovalen Laib. Auf einem mit Maismehl bedeckten Backstein oder einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 40 Minuten ruhen und gehen lassen.

  • 6

    In der Zwischenzeit den Backofen auf 450 °C vorheizen. Stellen Sie ein Grillblech auf ein anderes Regal, das den Backstein / das Backblech nicht stört.

  • 7

    Für die Maisstärkewäsche: Maisstärke mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Das restliche Wasser hinzufügen und glatt rühren. Mit einer Backbürste die Oberseite des Laibs mit Speisestärke bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Mit einem gezackten Brotmesser tiefe parallele Schnitte über den Laib schneiden.

  • 8

    Legen Sie das Brot auf den Backstein/Blech in den Ofen, zusammen mit 1 Tasse heißem Leitungswasser in das Grillblech. Schließen Sie sofort die Ofentür und backen Sie 30 Minuten oder bis die Kruste eine mittlere braune Farbe hat.

  • 9

    Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden oder Servieren vollständig abkühlen lassen.

Für dieses Rezept sind keine Nährwertangaben vorhanden

Mehr über dieses Rezept

  • Jetzt, wo die Feiertage (und die gefräßigen Feiertags-Essens-Rasereien) vorbei sind, ist es Zeit, neu anzufangen. Für manche bedeutet dies, in Form zu kommen und die überschüssigen Kalorien, die sie in den letzten Monaten zu sich genommen haben, abzubauen. Für andere bedeutet es, etwas Neues anzufangen, vom Stricken über das Wandern bis hin zum … Backen vielleicht? Dieses Rezept ist ein großartiger Ort, um mit dieser Auflösung zu beginnen.

    Deli Style Rye ist ein wunderbares Rezept, nicht nur weil das Ergebnis lecker ist, sondern auch der Herstellungsprozess ist einfach. Es ist ein handwerklicher Laib, was bedeutet, dass es keine Frustration gibt, wenn es darum geht, das Brot zu formen (es formt sich wirklich selbst). Es gibt nur wenige Zutaten, aber sie ergeben eine Fülle von Geschmack. Abgesehen von ein paar kniffligen Schritten in der Zubereitung, die nicht schwer zu bewältigen sind, ist dies ein großartiges Rezept für Brotback-Anfänger – oder Bäcker von allem – zum Ausprobieren.

    Ich liebe Roggenbrote wegen ihres einzigartigen, herzhaften Geschmacks, besonders solche mit Kümmel. Ich bin mit Sandwiches aus Kümmel-Roggenbrot aufgewachsen, für mich würde es also nicht anders gehen. Aber wenn Sie noch nie einen Geschmack für diese knusprigen Samen bekommen haben, lassen Sie sie weg. Sie werden immer noch einen guten Schuss dieses klassischen Roggengeschmacks bekommen.

    Auch wenn Sie kein Fan der „handwerklichen“ Brotform sind und dies eher zu einem Sandwich-Laib machen möchten, stellen Sie sicher, dass Sie den aufgegangenen Teig in eine gefettete Kastenform anstatt auf eine mit Maismehl bedeckte Pizza formen und legen schälen. Folgen Sie einfach den Anweisungen entsprechend und es sollte kein Problem geben.

    Genießen Sie endlich dieses gesunde Brot – auch nach dem Urlaub!

    Stephanie (alias Girl versus Dough) schloss sich Tablespoon an, um ihre Abenteuer in der Küche zu teilen. Schauen Sie sich Stephanies Esslöffel-Mitgliedsprofil an und schauen Sie immer wieder nach ihren eigenen persönlichen Rezepten auf Esslöffel!


New York Deli Roggenbrot

Wenn du Roggenbrot liebst, lebst du wahrscheinlich in einer von zwei Welten: einer, in der du es fertig besorgen kannst oder einer, in der du dich danach sehnst, weil das Supermarkt-Zeug es einfach nicht hergibt. Realistisch gesehen ist dieser Beitrag für die zweite Gruppe, da ich in der ersten wohne – The Big Apple, Pastrami Central, A Place Where Bagels Are Day And Night. Und doch fallen mir auch hier nur eine Handvoll Orte ein, an denen zuverlässig gutes, frisch gebackenes Roggenbrot bereitsteht. Und das mag eine großzügige Schätzung sein.

Hier ist also ein Rezept, das uns alle zufrieden stellt: New York Deli Rye Bread, das Sie zu Hause machen können, egal wie weit Ihr Zuhause von der Lower East Side entfernt ist. Es ist herzhaft aus all dem Vollkornmehl. Es ist umfangreich genug, um Ihr Lieblingssandwich zu bewirten. Es friert wie ein Zauber ein und es hat eine Problemumgehung, wenn Sie zu den Menschen gehören (wie ich), die Roggenbrot lieben, aber nicht in Kümmel beißen. Und obwohl es vielleicht nicht die traditionellste Art ist, Brot mit Butter und einer Prise Salzflocken zu genießen, ist mir heute genau das passiert, als ich nur daran dachte, was ich als nächstes auf dieses köstliche Brot legen könnte.

Dieses Rezept ist auch die Definition eines Lazy Sunday Project, oder noch besser, eines Snow Day und You’re Stuck Inside Anyway Typ Aktivität, da ich Sie nicht anlügen kann, es dauert lange (obwohl es hilft, wenn Sie Ich habe jemanden, der während der Arbeit auf der Theke rumhängt). Oh, das ist es nicht harte Arbeit. Es ist kaum Arbeit, draußen ein wenig Mischen, wenn Sie beginnen. Aber um den besten Brotgeschmack zu erzeugen – die Art, die nach alten Brotbäckereien mit alten Vorspeisen riecht – müssen Sie weniger Hefe verwenden und längere und mehrfache Aufgänge haben. Es lohnt sich.

New York Deli Roggenbrot
Nach der Brotbibel

Ich habe Beranbaums Wegbeschreibung deutlich gekürzt. Das Ding ist, sie gibt tolle und ausführlich detaillierte Anweisungen, aber mein Ding ist, dass ich die Dinge gerne ein wenig reduziere, besonders wenn es um Brot geht. Ich glaube ehrlich, dass es schwieriger ist, einen Laib Brot zu vermasseln, als ihn köstlich zu machen, sobald Sie sicher sind, dass Ihre Hefe funktioniert. Folgen Sie den Aufgehzeiten und Größenangaben, stellen Sie sicher, dass es gut geknetet und bei der richtigen Temperatur gebacken wird und Sie ein bisschen New York City in Ihrer Küche haben können, ohne viel weniger schmuddeligen grauen Schnee und laute Sirenen.

Nehmen Sie sich dafür 8 Stunden Zeit. Jawohl, acht. Sie müssen nur etwa 30 Minuten davon üben, und Sie können gerne in den steigenden Intervallen Besorgungen machen, aber Sie müssen in der Lage sein, alle ein oder zwei Stunden einzuchecken. Es lohnt sich, versprochen.

Ergibt einen runden Laib mit 1 3/4 Pfund

Schwamm
3/4 Tasse (4 Unzen, 117 Gramm) Brotmehl
3/4 Tasse (3,3 Unzen, 95 Gramm) Roggenmehl
1/2 Teelöffel (1,6 Gramm) Instanthefe
1 1/2 Esslöffel (0,6 Unzen, 18,7 Gramm) Zucker
1/2 Esslöffel (4,6 Gramm) Malzpulver (oder Gerstenmalzsirup oder Honig (10,5 Gramm) oder Zucker (6,2 Gramm))
1 1/2 Tassen (12,5 Unzen, 354 Gramm) Wasser, bei Raumtemperatur

Mehlmischung
2 1/4 Tassen (12,5 Unzen, 351 Gramm) Brotmehl
1/2 plus 1/8 Teelöffel (2 Gramm) Instanthefe
2 Esslöffel (0,5 Unzen, 14 Gramm) Kümmel (Sie können diese mahlen, wenn Sie das Knirschen vermeiden möchten)
1/2 Esslöffel (0,3 Unzen, 10,5 Gramm) grobes Salz

Teig und Backen
1/2 Esslöffel (0,25 Unzen, 6,7 Gramm) Pflanzenöl
ca. 2 Teelöffel (ca. 0,5 Unzen, 16 Gramm) Maismehl zum Bestreuen

Machen Sie den Schwamm: Die Zutaten für den Biskuit in einer großen Schüssel oder einer Rührschüssel mischen und sehr glatt rühren, um absichtlich Luft einzuschließen — dies ergibt einen dicken Teig. Leg es zur Seite.

Machen Sie die Mehlmischung und bedecken Sie den Biskuit: In einer separaten großen Schüssel die Mehlmischung verquirlen und vorsichtig über den Biskuit schöpfen, um ihn vollständig zu bedecken. Decken Sie die Schüssel fest mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 1 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gären. (Der Schwamm blubbert stellenweise durch die Mehlmischung.)

Mischen Sie den Teig [Entweder mit einem Mixer] Das Öl dazugeben und mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit ca. 1 Minute verrühren, bis das Mehl ausreichend angefeuchtet ist, um einen groben Teig zu bilden. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf mittel und mischen Sie es 10 Minuten lang. Der Teig sollte sehr glatt und elastisch sein, und wenn er klebrig ist, sollte er beim Drücken mit der Fingerspitze zurückspringen, auf eine Arbeitsplatte stürzen und etwas mehr Mehl einkneten.

[Oder von Hand] Fügen Sie das Öl hinzu und rühren Sie mit einem Holzlöffel oder Ihrer Hand, bis das Mehl angefeuchtet ist. Den Teig in der Schüssel kneten, bis er zusammenkommt, dann auf eine sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche kratzen. Den Teig 5 Minuten kneten, danach kann er etwas klebrig sein. Bedecken Sie es mit der umgedrehten Schüssel und lassen Sie es 20 Minuten ruhen. (Wenn Sie den Teig ruhen lassen, ist er weniger klebrig und lässt sich auf magische Weise leichter verarbeiten. Vertrauen Sie mir.) Kneten Sie den Teig weitere 5 bis 10 Minuten oder bis er sehr glatt und elastisch ist und Ihre Oberarme bereit sind, trägerlose Kleider zu tragen.

Den Teig gehen lassen: Den Teig in einen großen Behälter oder eine Schüssel geben, leicht geölt. Ölen Sie auch die Oberseite des Teigs. Lassen Sie den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat, 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Schüssel umdrehen und den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen, leicht andrücken, falten oder zu einer eckigen Kugel formen und ein zweites Mal gehen lassen, wieder im (geölten) Schüssel mit Plastikfolie bedeckt für etwa 45 Minuten.

Forme ihn und warte den letzten Anstieg ab: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wieder leicht andrücken. Runden Sie es zu einer Kugel und legen Sie es auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech. Decken Sie es mit geölter Plastikfolie ab und lassen Sie es gehen, bis es sich fast verdoppelt hat, etwa 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten. [Überfliegen Sie das Vorheizen Ihres Ofens, was Sie bald tun sollten.] Wenn Sie mit der Fingerspitze leicht darauf drücken, füllt sich die Vertiefung sehr langsam.

Den Ofen vorheizen: Heizen Sie den Ofen so früh wie möglich auf 450°F vor. (Beranbaum schlägt eine Stunde vor, ich mache 30 Minuten, aber ich weiß, dass andere nicht gerne das Gefühl haben, Wärme zu verschwenden. Aber Sie möchten, dass Ihr Ofen glühend heiß ist, um die beste Kruste zu bekommen.) Auf einem Regal auf der untersten Ebene, ein Backblech oder einen Brotstein legen. [Wenn Sie es schick und backofenartig machen wollen: Stellen Sie eine gusseiserne Pfanne oder ein Blech zum Vorheizen auf den Boden des Ofens.]

Brot einschneiden und backen: Mache mit einem scharfen Messer oder einer einschneidigen Rasierklinge 1/4 bis 1/2 Zoll tiefe Einschnitte in die Oberseite des Teigs. Besprühen Sie den Teig mit Wasser und legen Sie das Backblech schnell, aber sanft auf den heißen Stein oder das heiße Backblech. [Wenn Sie sich entschieden haben, ausgefallen und brotbackofenartig zu werden: Werfen Sie 1/2 Tasse Eiswürfel in die Pfanne darunter und schließen Sie sofort die Tür.] 15 Minuten backen, die Temperatur auf 400 °C senken und weiter backen für 30 bis 40 Minuten oder bis das Brot goldbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt (oder ein in die Mitte gestecktes Thermometer 190 °F anzeigt. Ich bevorzuge diese Methode, weil Sie viel zu viel Arbeit geleistet haben, um möglicherweise am Ende zu landen mit unter- oder überbackenem Brot).



Am besten ist jüdisches Roggenbrot gesund
aus Rezept Echtes jüdisches Roggenbrot California Cookbook
. Quellbild: rezepte.latimes.com. Besuchen Sie diese Website für Details: Rezepte.latimes.com


Das Beste ist jüdisches Roggenbrot gesund
von J steht für jüdisches Roggenbrot
. Quellbild: flickr.com. Besuchen Sie diese Website für Details: flickr.com


Jüdisches Roggenbrot

Suchen Sie ein jüdisches Roggenbrotrezept auf traditionelle Weise mit einem Roggensauer und einem alten Brottöpfe? Dieser jüdische Roggen liefert würzigen Roggengeschmack und eine feuchte, zähe Krume. Es ist die perfekte Grundlage für das dickste und saftigste Deli-Sandwich, das Sie zusammenstellen können.

Bitte lesen Sie dieses Rezept vollständig durch, bevor Sie beginnen. Es ist gut, den Zeitaufwand im Voraus zu verstehen, und am Ende gibt es einige nützliche Tipps. Außerdem wird Ihre erfolgreiche Ausführung dieses Rezepts erheblich verbessert, wenn Sie den begleitenden Blogbeitrag How to Make Jewish Rogge Bread lesen und darauf verweisen. Der Beitrag enthält zahlreiche hilfreiche Fotos, die Zubereitungstechniken veranschaulichen.

Zutaten

  • 1 gerundeter Esslöffel (14 g) reife (gefütterte) Sauerteig-Vorspeise
  • 2 1/4 Tassen (237 g) Bio-Pumpernickelmehl
  • 7/8 Tasse (198 g) Wasser mit Raumtemperatur (70 ° F)
  • 3 1/2 Tassen (418 g) King Arthur Ungebleichtes Allzweckmehl
  • alles Roggensauer von oben, abzüglich eines gerundeten Esslöffels*
  • 1 Tasse + 1 Esslöffel (241 g) Wasser (80°F)
  • 1/3 Tasse (85 g) alter Brottöpfe, von oben, bei Raumtemperatur
  • 1 Esslöffel Kümmel, optional
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kümmel, optional
  • 2 Teelöffel (12g) Salz
  • 1 Teelöffel Instanthefe

*Der verbleibende gerundete Esslöffel Roggensauer kann entweder weggeworfen oder zum Starten von Roggen-Sauerteig-Starter verwendet werden.

Anweisungen

Um den Roggen sauer zu machen: Wiegen Sie Ihr Mehl oder messen Sie es, indem Sie es vorsichtig in eine Tasse löffeln, und kehren Sie dann überschüssiges Mehl ab. Mischen Sie die Zutaten, bis das gesamte Mehl vollständig befeuchtet ist, die Mischung wird sehr steif. Den Sauerteig in einen nicht reaktiven Behälter geben, mit einer leichten Schicht Pumpernickelmehl bestreuen, abdecken und 13 bis 16 Stunden ruhen lassen, vorzugsweise bei einer Temperatur von 70 ° F.

Um den alten Brottöpfer zu machen: Schneiden Sie das Brot in 1-Zoll-Würfel und geben Sie sie in einen Behälter mit Deckel. Fügen Sie das kalte Wasser hinzu und schütteln Sie den Behälter, um das Brot vollständig zu befeuchten. Bewahren Sie die Mischung über Nacht im Kühlschrank auf. Drücken Sie am nächsten Tag das überschüssige Wasser aus und rühren Sie das Brot bis es zerfällt und hat die Konsistenz von steifem Haferflocken 1/3 Tasse (3 Unzen, 85 g) abmessen und auf Raumtemperatur bringen (oder kurz in der Mikrowelle erwärmen) Der Rest kann bis zu 1 . im Kühlschrank aufbewahrt werden Woche.

Um den Teig zu machen: Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben. Für das beste (und einfachste) Mischen und Kneten verwenden Sie einen Standmixer, siehe die Anleitungen zum manuellen Kneten in den "Tipps" unten. Mit dem Knethaken 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 3 Minuten auf Stufe 2 mischen. Die ideale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 78°F.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort (78 ° F) 1 Stunde lang gehen.

Perfektioniere deine Technik

Wie man jüdisches Roggenbrot macht, Teil 2

Entlüften Sie den Teig für die beste Technik, sehen Sie sich unser Video an, wie man aufgegangenen Teig entlüftet. Den Teig zudecken und 10 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der gefalteten Seite nach oben ruhen lassen.

Heizen Sie den Ofen und einen Backstein (falls vorhanden) für 1 Stunde bei 460 ° F vor. Für zusätzlichen Dampf eine gusseiserne Bratpfanne auf der Ablage unter dem Stein für die gleiche Zeit vorheizen.

Den Laib in Bâtard- oder Fußballform formen, dabei darauf achten, dass die Oberfläche des Teigs nicht zerreißt. Verwenden Sie Mehl auf Ihren Händen und auf dem Tisch, um ein Ankleben zu verhindern. Kneifen Sie die untere Naht zu, wenn nötig.

Legen Sie den Laib auf ein leicht gefettetes Stück Pergamentpapier, bestreuen Sie das Pergament mit grobem Maismehl, bevor Sie den Laib hinzufügen. Zugedeckt an einem warmen Ort (78 °F) 40 bis 45 Minuten gehen lassen.

Besprühen oder bestreichen Sie die Oberseite des Laibs mit Wasser mit Raumtemperatur und bestreuen Sie es mit zusätzlichem Kümmel. Ritzen Sie den Laib mit fünf horizontalen Schnitten über die Oberseite des Laibs und halten Sie die Klinge senkrecht zur Oberfläche des Laibs. Die Schnitte sollten etwas kürzer werden, wenn sie sich den Spitzen des Laibs nähern.

Legen Sie das Pergament vorsichtig auf eine Schale (oder den äußeren Boden eines Backblechs) und schieben Sie Pergament und Brot auf den heißen Stein, wobei Sie das Brot teilweise mit einer Edelstahlschüssel bedecken (siehe "Tipps" unten), um das Aufgehen aufzufangen Dampf. Wenn Sie nicht auf einem Stein backen, legen Sie das Pergament und den Laib einfach auf ein Backblech und stellen Sie ihn in den Ofen – bedecken Sie ihn teilweise mit einer Edelstahlschüssel.

Gießen Sie 1/2 Tasse kochendes Wasser in die Pfanne und schließen Sie die Ofentür, um den Dampf zu erzeugen, der für eine zähe, glänzende Kruste erforderlich ist. Das Brot 10 Minuten backen, dann die Schüssel entfernen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 430 ° F und backen Sie 30 bis 35 Minuten länger, wobei Sie häufig auf Farbe prüfen. Der fertige Laib sollte ein tiefes Goldbraun sein, wenn er fertig ist, seine Innentemperatur sollte mindestens 205°F betragen.

Besprühen oder bestreichen Sie den Laib erneut mit Wasser, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben. Kühlen Sie das Brot über Nacht auf einem Rost aus, bevor Sie es anschneiden.

Tipps von unseren Bäckern

Dieser Teig ist schwer von Hand zu kneten, da er sehr klebrig ist. Wenn Sie der Herausforderung gewachsen sind, rühren Sie alle Zutaten in einer Schüssel zusammen, bis die Mischung eine zottige Masse bildet. Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einem Schüsselschaber 10 Minuten von Hand kneten oder bis der Teig relativ glatt ist. Kratzen Sie die Knetfläche häufig ab, um ein Ankleben zu verhindern, der Teig bleibt während des gesamten Vorgangs klebrig. Befeuchten Sie Ihre Hände, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen, um ein Ankleben zu verhindern, ohne den Teig zu trocken zu machen.

Wenn Sie den Laib gebacken haben, stellen Sie sicher, dass Sie eine große Scheibe im Gefrierschrank aufbewahren, um beim nächsten Mal, wenn Sie dieses Rezept zubereiten möchten, einen alten Broteintopf herzustellen.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 (5 Unzen) Dosen Thunfisch, abgetropft
  • ¼ Tasse Mayonnaise
  • ¼ Tasse fein gehackter Sellerie
  • 1 ½ Esslöffel fein gehackte Zwiebel
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • ¾ Teelöffel Rotweinessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Scheiben kernloses Roggenbrot
  • 8 Scheiben reife Tomate
  • 8 Scheiben Schweizer Käse
  • Paprika, zum Garnieren

In einer Schüssel Thunfisch, Mayonnaise, Sellerie, Zwiebel, Petersilie und Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Roggenbrotscheiben auf ein Backblech legen und 1 Minute im vorgeheizten Backofen braten, bis sie leicht geröstet sind. Vom Herd nehmen und mit dem Thunfischsalat bestreichen. Auf jedes Brotstück 1 Käsescheibe über den Thunfischsalat legen, mit einer Tomatenscheibe belegen und mit den restlichen Käsescheiben belegen.

Das geschichtete Brot in den vorgeheizten Ofen zurückgeben und 3 bis 5 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist.


Falsetti: Investieren Sie die Zeit, um einen echten Roggen im Delikatessenstil herzustellen

Meine Suche nach einem großartigen Deli Roggenbrot nach New Yorker Art begann mit einem Sandwich. Das fragliche Sandwich hatte einen gegrillten Portobello-Pilz mit geschmolzenem Schweizer Käse und karamellisierten Zwiebeln. Für ein Sandwich dieser Art würde nur Roggenbrot reichen.

Auf der Suche nach sofortiger Befriedigung ging ich in die Bäckereiabteilung meines örtlichen Supermarkts und kaufte einen Laib Roggenbrot. Ich nahm zwei Scheiben heraus, um mein Sandwich zuzubereiten, und war niedergeschlagen.

Ein großartiger Laib Roggen sollte eine feine, gleichmäßige Krume und eine zarte, aber feste Textur haben, die unter Sandwichfüllungen standhält. Das Brot, das ich gekauft habe, hatte die Textur von Wonder Brot mit ein paar Kümmelsamen für den Geschmack.

Anstatt die Grafschaft auf der Suche nach dem Brot meiner Träume zu durchsuchen, machte ich eine Tour durch das Internet. Ich habe alle Rezepte weggelassen, auf denen "schnell und einfach" stand. Zeit ist der wichtigste Faktor, der benötigt wird, damit sich in Broten ein komplexer handwerklicher Geschmack entwickeln kann. Am Ende habe ich ein Rezept aus angepasst Die Brotbibel.“

Obwohl das Brot von Anfang bis Ende etwa 8 Stunden dauert, beträgt die tatsächliche Hands-on-Zeit etwa 30 Minuten. Egal, ob Sie das weltbeste Pastrami-Sandwich oder einen einfachen gegrillten Schweizer zubereiten möchten, ich garantiere Ihnen, dass dieser Laib im Deli-Stil Ihre Zeitinvestition wert ist.

Egal, ob Sie das weltbeste Pastrami-Sandwich oder einen einfachen gegrillten Schweizer zubereiten möchten, ich garantiere Ihnen, dass dieser Laib im Deli-Stil Ihre Zeitinvestition wert ist. (Foto: Julie Falsetti Foto)

Roggenbrot nach New Yorker Deli-Art

1 /2 Teelöffel Instanthefe

1 1 /2 Tassen Wasser, Zimmertemperatur

In einer großen Schüssel Brotmehl, Roggenmehl, Hefe, Zucker, Honig und Wasser vermischen. Mischen, bis es sehr glatt ist, dabei die Seiten der Schüssel abkratzen. Die Vorspeise hat die Konsistenz von dickem Teig. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und legen Sie den Biskuit beiseite, während Sie die Mehlmischung vermischen.

1 /2 gehäufter Teelöffel Instanthefe

2 Esslöffel Kümmel

1 1 /2 Teelöffel Pflanzenöl

In einer mittelgroßen Schüssel Brotmehl, Hefe, Kümmel und Salz vermischen.

Entfernen Sie die Plastikfolie vom Schwamm und schöpfen Sie die Mehlmischung vorsichtig über den Schwamm, um ihn vollständig zu bedecken. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen, bis der Biskuit stellenweise durch die Mehlmischung blubbert. Je nach Temperatur Ihrer Küche dauert dies 1 bis 4 Stunden.

Das Öl mit der Mehlmischung in die Schüssel geben. Rühren, bis das Mehl befeuchtet ist. Den Teig in der Schüssel 5 Minuten kneten und etwas Mehl hinzufügen, damit er nicht kleben bleibt. Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig etwas klebrig sein. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, dann den Teig weitere 5 bis 10 Minuten kneten, bis er sehr glatt und elastisch ist. Sollte der Teig noch klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben, leicht mit Öl eingefettet. Den Teig abdecken und beiseite stellen, bis er sich verdoppelt hat, 1 1 /2 bis 2 Stunden.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen. Einen 4-Liter-Dutch-Ofen mit Pergamentpapier auslegen, das die Seiten leicht überlappt. Den Teig hineinlegen und mit Plastikfolie abdecken. Den Teig beiseite stellen, bis er sich fast verdoppelt hat, 1 Stunde bis 1 Stunde und 15 Minuten.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat, nimm vorsichtig das Pergamentpapier und gib den Teig in eine etwa gleich große Schüssel. Wenn Sie zum Backen bereit sind, stellen Sie den Dutch Oven (oder einen anderen abgedeckten Bäcker) in den Ofen und stellen Sie die Temperatur auf 400 Grad ein. Wenn der Ofen vorgeheizt und der Bäcker heiß ist, heben Sie das Pergamentpapier mit dem Teig vorsichtig an und legen Sie es in das heiße Utensil. Machen Sie mit einem scharfen Messer 1 /4-bis 1 /2-Zoll-tiefe Schnitte in der Oberseite des Teigs. Den Deckel auflegen und 30 Minuten garen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis der Laib goldbraun ist. Heben Sie das Brot am Pergamentpapier auf ein Gitter, um es abzukühlen. Warten Sie mindestens eine Stunde, bevor Sie schneiden.


Brotkorbkasten

Letzten Samstag luden uns einige Freunde zu einer Pinot Noir-Degustationsparty ein. Die Idee war, zu sehen, ob wir Oregon Pinot Noir von Pinot Noir aus Nordkalifornien unterscheiden können (wir konnten nicht) und ob es einen klaren Favoriten unter vier verschiedenen Weinen gibt (gab es nicht). Ich sollte Brot mitbringen. Da ich weiß, dass Fred, der der Weinausgießer sein würde, ein großer Fan von Kümmel-Roggenbrot ist, dachte ich mir, wenn ich ihm einen Laib Kümmel-Roggen bringe, könnte er mir extra große Gläser Wein einschenken. Ich glaube, mein Trick hat funktioniert, aber ich erinnere mich nicht.
Ich wollte unbedingt Roses Roggenbrot-Rezept backen, das beste, das ich je gemacht habe, aber ich wollte am Samstag den ganzen Tag weg sein und ich dachte nicht, dass ich es in den Zeitplan einbauen könnte, also entschied ich mich für die Fünf- Minutenrezept, das den Vorteil hat, Ihnen viel Flexibilität zu geben.
Das Rezept soll vier Laibe Brot machen, aber es wären sehr kleine, ein Pfund schwere Laibe. Ich schöpfte fast zwei Pfund Teig für mein erstes Brot.

Das Brot soll mit Maisstärke bestrichen werden, um es schön und glänzend zu machen, also stellte ich mir einen fetten, braunen, glänzenden Laib Kümmelbrot vor.

Ich habe gelernt, dass das Brot nicht glänzt, wenn man Maisstärke und Wasser vermischt, aber vergisst, es zum Kochen zu bringen. Tatsächlich scheint es den umgekehrten Effekt zu haben. Zumindest hat etwas dieses Brot dazu gebracht, nicht braun zu werden. Ich nahm es schließlich aus dem Ofen, weil es mehr als doppelt so lange gebacken hatte, wie es sogar die Tatsache berücksichtigen sollte, dass es größer war als das ein Pfund schwere Brot des Rezepts, es verhielt sich immer noch seltsam.

Es hatte nicht nur ein stumpfes, mattes Finish, sondern die kleinen Schrägstriche, die ich auf dem Brot machte, weiteten sich so aus, dass das Brot aussah, als wäre es explodiert. Mein armes Brot war irgendwie ein hässliches Entlein. Aber ich habe es in eine schlichte braune Verpackung gehüllt und in das Haus der Beiers geschmuggelt, dann habe ich es in Scheiben geschnitten, bevor jemand seine Seltsamkeit sehen konnte. Geschmeckt hat es aber ziemlich gut. Merkwürdigerweise schmeckte das Brot umso besser, je mehr Wein wir tranken.
Ein paar Tage später habe ich ein weiteres Brot gebacken. Dieses Mal nahm ich 1,2 Pfund heraus und machte einen torpedoförmigen Laib. Ich benutzte meinen LaCloche-Brotbäcker und erinnerte mich daran, die Maisstärkewäsche zu kochen.

Ich denke, so sollte es eher aussehen. Und die Schrägstriche sahen auch normaler aus.

Inzwischen war der Teig seit ungefähr einer Woche im Kühlschrank, also hatte er etwas mehr Würze, aber es war keineswegs funky.
Ich bin immer ein wenig besorgt, wenn ich mir den Teig ansehe, der eine Weile im Kühlschrank hängt - Angst vor dem, was ich sehen könnte. Bisher habe ich nur Brotteig gesehen. Das habe ich am Sonntag gesehen, eine Woche und vier Tage nachdem ich den Originalteig gemacht hatte: eine kleine Menge normal aussehenden Kümmel-Roggenteig. Tatsächlich war es klein genug, dass ich dachte, ein Laib Brot würde erbärmlich aussehen, also machte ich stattdessen vier Roggenbrötchen.

Ich dachte, die Brötchen waren die gelungenste der drei Variationen, die ich gemacht habe, obwohl es nur wenige davon gab. Sie waren die schönsten - das Waschen mit Maisstärke funktionierte tatsächlich und die Einschnitte verformten das Brot nicht.

Die traurige Nachricht ist, dass Loaf #1 weg ist Loaf #2 ist weg und Brötchen #3-6 sind weg. Ich war so beschäftigt bei der Arbeit, dass ich keine Zeit hatte, noch mehr Brot zu backen, also bin ich darauf beschränkt, meinen Morgentoast mit im Laden gekauftem Brot zu essen, was mich mürrisch macht. Ich höre die Stimme meiner Mutter, die mich daran erinnert, dass die hungernden Kinder in China (ich weiß, dass einige Mütter über die hungernden Kinder in Indien oder Afrika sprachen, aber die meiner Mutter waren immer in China) für dieses Brot dankbar sein würden, und ich bekomme dieses Gejammer kein selbstgebackenes Brot zu haben ist unattraktiv, aber trotzdem. Ich hoffe, ich habe dieses Wochenende Zeit, einige der echten Sachen zu machen.

Roggen auf Deli-Art

--angepasst von Handwerkliches Brot in fünf Minuten am Tag
3 c. (709 Gramm) Wasser
1 1/2 T. (14,4 Gramm) Instanthefe
1 1/2 T. (25 Gramm) Salz
1 1/2 T. (15 Gramm) Kümmel
1 Tasse (130 Gramm) Roggenmehl
5 1/2 Tassen (771 Gramm) Allzweckmehl.

1. In einer großen Rührschüssel Hefe, Salz und Kümmel mit dem Wasser vermischen.

2. Die restlichen trockenen Zutaten mit einem Löffel oder einer Küchenmaschine mit dem Knethaken unterrühren.

3. Abdecken (nicht luftdicht) und etwa zwei Stunden ruhen lassen, oder bis der Teig aufgeht und zu fallen beginnt.

4. In einem Behälter (nicht luftdicht) kühl stellen und innerhalb von 14 Tagen verbrauchen.

5. Wenn Sie zum Backen bereit sind, schneiden Sie die gewünschte Menge ab (ein Pfund ergibt einen kleinen Laib. Formen Sie jede gewünschte Form und lassen Sie sie 40 Minuten bis eine Stunde auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech ruhen und aufgehen Pergamentpapier.

6. Ofen auf 450 vorheizen, Backstein auf der mittleren Schiene platzieren.

7. Bestreichen Sie die obere Kruste mit Maisstärke (mischen Sie 1/4 Teelöffel Maisstärke mit einer kleinen Menge Wasser zu einer Paste, fügen Sie 1/2 Tasse Wasser hinzu, rühren Sie um und bringen Sie es zum Kochen). Schneide mit einem Schlitzmesser, einer Rasierklinge oder einem gezahnten Brotmesser in die Oberseite des Laibs ein.

8. Stellen Sie die Backform auf den heißen Stein. Für eine bessere Kruste gießen Sie entweder 1 Tasse kochendes Wasser in ein anderes Backblech auf einem anderen Rost oder legen Sie etwa 1/2 Tasse Eiswürfel auf das vorgeheizte Backblech oder die Pfanne auf das Gestell unter dem Brot.

9. Backen Sie etwa 35 Minuten für ein Pfund Brot, länger für ein größeres Brot und weniger für Brötchen.


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Jedes Rezept enthält Schritt-für-Schritt-Fotos und Illustrationen, damit Sie genau sehen können, wie Sie den Erfolg sicherstellen können, und wir teilen die Wissenschaft hinter der Funktion der Rezepte, damit Sie ein intelligenterer Bäcker werden. Sie erhalten auch unsere Auswahl an wichtigen Geräten und Zutaten wie Backbleche, gezackte Messer, Nudelholz, Vollkornmehl, Zimt und ungesalzene Butter.

Weitere vorgestellte Rezepte sind:

Roggen auf Deli-Art, Oliven-Rosmarin-Brot, 24-Stunden-Sauerteig, flockige Buttermilchkekse, Zimt-Swirl-Brot, Maisbrot nach Südstaaten-Art, Pizza mit dünner Kruste nach New Yorker Art, einfache Mehltortillas und vieles mehr.


New Yorker Jüdischer Roggen


Rezept von: Chefkoch John V., Ein gutes Kochrezept!

Geschichte: Meine beiden Großväter waren Bäcker. Adolph, mein Großvater väterlicherseits, arbeitete für die inzwischen aufgelöste Jersey Bakery in Hudson, NY, nachdem er seine Milchfarm verkauft hatte. Dann arbeitete John, mein anderer Großvater, dort, wann immer sie zusätzliche Hilfe brauchten oder sich jemand krank meldete. Ich habe so schöne Erinnerungen an den jüdischen Roggen, den sie mit nach Hause brachten. Dieses Rezept ist so nah wie möglich am Original. Der einzige Unterschied besteht darin, dass sie in Öfen gebacken wurden, die während der ersten 10 Minuten Dampf einspritzen konnten, was der Kruste ihr blasiges Aussehen und ihre zähe Textur verlieh.

Hinweis: Dies ist ein Muss, ein richtiges Zutatenrezept! Sie können mittleres Roggenmehl nicht ohne Änderung der Textur ersetzen. Als 1. ist helles Roggen- oder Weißroggenmehl ein Muss. klares Mehl. Beachten Sie auch, dass Mehl im Winter einen anderen Feuchtigkeitsgehalt hat als im Sommer. Daher müssen Sie im Winter möglicherweise etwas mehr Wasser hinzufügen und im Sommer etwas weniger. Nicht mehr als ein paar Esslöffel reichen aus – dies ist ein steifer, aber klebriger Teig aufgrund der Beschaffenheit des Roggenmehls selbst. Seien Sie nicht beunruhigt und denken Sie, dass Sie mehr Mehl hinzufügen müssen, wenn Sie es fühlen! Die Klebrigkeit verschwindet, wenn Sie den Teig in Roggenmehl kneten. Für Ihren Erfolg denken Sie bitte daran, genau zu messen, denn Backen ist eine Wissenschaft.

Beschreibung: New York Jewish Rye, Sie werden keinen besseren Roggen in New York finden!
Das Rezept ergibt: 2 - 1 1/2 Pfund längliche Roggenbrote
Vorbereitungszeit: Anfang bis Ende sind 4 Tage, weil Sie eine saure Vorspeise machen werden - planen Sie im Voraus!

Saurer Starter---Mischen Sie Folgendes:
3/4 Tasse Wasser in Flaschen --- kein Leitungswasser, Leitungswasser hat Chlor --- (nicht gut für den Geschmack)
1 Tasse helles Roggenmehl --- siehe Fußnote
1 Esslöffel. Hefe, trocken aktiv oder 1 frischer Hefekuchen
Gut umrühren, dann mit Plastikfolie abdecken und 1 Tag bei Raumtemperatur 68-72 Grad F ruhen lassen.

So sieht der Starter nach dem ersten Tag 20-24 Stunden später aus.

Am nächsten Tag (Tag 2) fügen Sie 1/2 Tasse weißes Roggenmehl und 1/4 Tasse Wasser zur Vorspeise hinzu, mischen Sie es gut und lassen Sie es über Nacht ruhen.

Am nächsten Tag (Tag 3) fügen Sie 3/4 Tasse weißes Roggenmehl und 1/4 Tasse Wasser zur Vorspeise hinzu, mischen Sie gut und lassen Sie es über Nacht ruhen. (Sie werden daraus eine schöne Roggensauer!) Wenn Sie das Aroma tief einatmen, werden Ihre Sinne alarmierend.

Backtag: Bevor Sie mit dem Vorgang beginnen, füttern Sie den Starter 2 Stunden bevor Sie ihn verwenden, fügen Sie 1/2 Tasse weißes Roggenmehl und 1/2 Tasse Wasser hinzu und rühren Sie es gut ein.

* Kartoffelwasser --- 1 Pfund normale Kartoffeln schälen und vierteln, mit Wasser bedecken und mit etwas Salz würzen. Kochen Sie, wie Sie es für gekochte oder pürierte Kartoffeln tun würden, lassen Sie das Wasser ab, in dem die Kartoffeln gekocht wurden. Dies ist Kartoffelwasser, das dem Brot eine feuchte und kompakte Textur verleiht. Bewahren Sie auch 1/2 Tasse der gekochten Kartoffeln für das Rezept auf und genießen Sie dann den Rest der Kartoffeln nach Belieben.

Im Mixer oder von Hand --- hacken / pulsieren Sie die Samen, um sie aufzubrechen, aber nicht in ein Pulver zu verwandeln. 60% sollten immer noch fast ganz sein.
6 T Kümmel
1 Teelöffel. Anissamen

Teig für das Brot---in Ihrer Rührschüssel kombinieren:
15g. Hefe
7 Unzen flüssiges Maß, Raumtemperatur, des Kartoffelwassers

Rühre um, um die Hefe aufzulösen und lasse sie dann 10 Minuten ruhen

Jetzt hinzufügen---
1/2 Tasse gekochte Kartoffeln, die du von oben gerettet hast
12gr. Salz
der ganze gehackte Kümmel und Anissamen
18 Unzen 1. klares Mehl --- gemessen als Gewicht
10 oz saure Vorspeise --- gemessen als Gewicht (Sie haben noch Vorspeise übrig, frieren Sie sie für Ihre nächste Brotcharge ein, tauen Sie sie bei Bedarf auf und füttern Sie sie vor der Verwendung wie oben beschrieben)

Mischen Sie für 6 Minuten 5 auf der 2. Geschwindigkeit und 1 Minute auf mittel-hoch --- die Schüssel einmal abkratzen. Der Teig ist leicht klebrig und zieht sich von den Seiten der Rührschüssel.

So sollte der Teig nach dem Mischen aussehen.

Mindestens 1 Stunde und 30 Minuten in einem kühlen 68-Grad-Bereich prüfen. Den Teig durchkneten und dann in 2 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln formen (nur Roggenweißmehl zum Formen der Kugeln verwenden) und 30 Minuten ruhen lassen. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.



Bemerkungen:

  1. Platt

    Ich gratuliere, die bewundernswerte Antwort ...

  2. Wynter

    Ist es immer noch das?

  3. Nesida

    Es scheint mir eine sehr nützliche Sache



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