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Chiles en Nogada (Chiles in Walnusssauce) Rezept

Chiles en Nogada (Chiles in Walnusssauce) Rezept

Dieses klassische mexikanische Gericht von Küchenchef Guillermo Tellez of Quadrat 1682 in Philadelphia ist perfekt für einen kleinen, Abendessen im mexikanischen Stil Party. Mit dem grünen Chili, der weißen Sauce und den roten Granatapfelkernen sind alle Farben der mexikanischen Flagge auf einem Teller! — Allison Beck

Zutaten

Für die Nogada:

  • 20-25 frische Walnüsse, geschält und mindestens 24 Stunden in kalter Milch eingeweicht
  • 1 kleines Stück Weißbrot, Kruste entfernt
  • 1 ½ Tassen dicke saure Sahne (oder Crème fraîche)
  • 1 ½ Esslöffel Zucker
  • Große Prise Zimt

Für das Schweinefleisch:

  • 2 Pfund Schweinefleisch ohne Knochen
  • 2 Pfund Hackfleisch
  • 1 große Karotte, klein gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, klein gewürfelt
  • ½ Zwiebel, klein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 Esslöffel Salz, nach Geschmack

Für die Füllung:

  • ½ mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 3 Tassen gekochtes Fleisch
  • 8 Pfefferkörner
  • 5 ganze Nelken
  • ½-Zoll-Zimtstange
  • 3 gehäufte Esslöffel Rosinen
  • ¼ Tasse Aprikosen in kleine Stücke gehackt
  • ¼ Tasse getrocknete Kirschen gehackt
  • 2 Esslöffel blanchierte und gehobelte Mandeln
  • ¼ Tasse andere Trockenfrüchte, wie Datteln oder Pflaumen, gehackt
  • 2 Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 1 ½ Pfund Tomaten, geschält und entkernt
  • 1 Birne, entkernt, geschält und gehackt
  • 1 Apfel, entkernt, geschält und gehackt

Für die Chilis:

  • 6 Poblanos
  • Granatapfelkerne, zum Garnieren

Richtungen

Für die Nogada:

Die eingeweichten Walnüsse abtropfen lassen und in einen Mixer geben. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Passen Sie die Würze an. Beiseite legen.

Für das Schweinefleisch:

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch und Salz in die Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bringen Sie das Fleisch zum Kochen, senken Sie die Flamme und lassen Sie es köcheln, bis es gerade noch zart ist – etwa 40-45 Minuten. Nicht überkochen. Lassen Sie das Fleisch in der Brühe abkühlen.

Das Fleisch abseihen, die Brühe aufheben, dann fein raspeln oder hacken und beiseite stellen. Die Brühe komplett kalt werden lassen und das Fett abschöpfen. Reservieren Sie das Fett.

Für die Füllung:

6 Esslöffel Fett bei mittlerer Hitze schmelzen und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Kochen Sie sie, ohne zu bräunen, bis sie weich sind, etwa 5-10 Minuten.

Fügen Sie das Fleisch hinzu und lassen Sie es kochen, bis es anfängt, braun zu werden.

Die Gewürze in einer Gewürzmühle grob zerstoßen und zusammen mit den Trockenfrüchten, Salz und Tomaten zur Fleischmasse geben. Kochen Sie die Mischung einige Augenblicke länger.

Gehackten Apfel und Birne zur Mischung geben, umrühren und vom Herd nehmen.

Für die Chilis:

Legen Sie die Chilis direkt in eine ziemlich hohe Herdflamme oder unter einen Grill und lassen Sie die Haut Blasen und brennen. Die Chilis von Zeit zu Zeit wenden, damit sie nicht verkochen oder durchbrennen.

Wickeln Sie die Chilis in ein feuchtes Tuch oder eine Plastiktüte und lassen Sie sie etwa 20 Minuten ruhen. Die verbrannte Haut blättert dann sehr leicht ab und das Fleisch wird beim Dämpfen etwas gekochter. Machen Sie einen Schlitz in die Seite jeder Chili und entfernen Sie vorsichtig die Kerne und Adern. Achte darauf, dass die Spitze des Chilis und der Teil um die Basis des Stiels intakt bleiben. (Wenn die Chilis zu heiß sind – Picante – lassen Sie sie etwa 30 Minuten in einer milden Essig-Wasser-Lösung einweichen.) Spülen Sie die Chilis ab und tupfen Sie sie trocken.

Die Chilis mit dem Picadillo füllen, bis sie gut gefüllt sind. Je 1 Chili auf 6 Teller geben. Die Nogada-Sauce in einem kleinen Topf erwärmen und die Chilis damit bedecken. Mit Granatapfelkernen garnieren.


Einfache Rezepte

Das Guaymas Restaurant in Tiburon ist mein mexikanisches Lieblingsrestaurant in Nordkalifornien und ihr Chile Poblano ist das beste Gericht auf der Speisekarte. Es ist ein grüner Poblano-Chili, gefüllt mit einem Picadillo, überzogen mit einer Walnuss-Creme-Sauce und mit Granatapfelkernen bestreut. Ich liebe dieses Gericht seit Jahren und habe endlich das Rezept in Diana Kennedy’s The Cuisines of Mexico gefunden. Guyamas ’-Version verwendet ein gemahlenes Hühnchen-Picadillo, während Diana Kennedy’s-Version ein Schweinefleisch-Picadillo verwendet. “Chiles en Nogada” (Chilis in Walnusssauce) wird traditionell mit Schweinefleisch zubereitet und ist eine Spezialität von Puebla. Laut Frau Kennedy,

Das Rezept soll von den dankbaren Einwohnern von Puebla erfunden worden sein, die zu Ehren des Heiligen Tages von Don Agustin de Iturbide, dem 28. August 1821, ein Bankett gaben. Er und seine Anhänger hatten die letzte Revolte gegen die Spanier angeführt Herrschaft als selbsternannter Kaiser hatte er gerade den Vertrag von Cordoba unterzeichnet. Alle Gerichte des Banketts wurden aus Zutaten in der Farbe der mexikanischen Flagge zubereitet, in diesem Gericht waren die grünen Chilis, die weiße Sauce und die roten Granatapfelkerne.

Dieses Gericht ist etwas aufwendig, aber die Mühe lohnt sich. Es ist wirklich eine außergewöhnliche Geschmacksmischung. Und wenn Sie jemals zum Guyamas Restaurant in Tiburon, Mill Valley, Kalifornien kommen, bestellen Sie es auf jeden Fall! Sie werden nicht enttäuscht sein.


Chiles und Nogada

Andrew Purcell für die New York Times. Food-Stylist: Barrett Washburne.

Chiles en nogada wird von vielen als das Nationalgericht Mexikos angesehen und zeigt die Farben der Landesflagge: Grün, Weiß und Rot. Das Gericht wurde 1821 von Nonnen in Puebla kreiert und dem General der mexikanischen Armee, Agustín de Iturbide, überreicht, nachdem er den Vertrag unterzeichnet hatte, der die Unabhängigkeit Mexikos von Spanien anerkannte. Die Nonnen verwendeten für das Gericht das Beste der Spätsaison, darunter Poblano-Chilis, Pfirsiche, Birnen, Äpfel und Walnüsse, die auf Farmen in der Nähe von Puebla angebaut wurden. Das ursprüngliche Gericht war gefüllt, geschlagen und gebraten und deutlich herzhafter als diese Version. Hier werden frische Poblanos leicht gebraten, geschält, gefüllt, mit cremiger Walnusssauce übergossen und dann bei Raumtemperatur gegessen. Es wird jedes Jahr im September zu Ehren des mexikanischen Unabhängigkeitstags im ganzen Land serviert.


Wir machen unsere chiles en nogada basierend auf einem alten Familienrezept aus Yuriria, Guanajuato, das mindestens bis in die 1950er Jahre zurückreicht. Chiles en nogada sind mit Fleisch gefüllte Poblano-Chilis gebadet in nogada, einer Walnuss-Sahnesauce und garniert mit Granatapfelkernen und Petersilie.

Chiles und Nogada

es ist ein festliches Gericht in der Regel serviert in der Monat September Unabhängigkeitstag zu feiern, weil die Farben des Gerichts den Farben der mexikanischen Flagge, Grün, Weiß und Rot, ähneln sollen.

In Yuriria wird die Füllung mit Rind-, Schweine- und biznaga, kandierter Kaktus, der eine zarte Süße hinzufügt. Biznaga Es ist fast unmöglich, es zu finden, aber Sie können es mit hervorragenden Ergebnissen durch die gleiche Menge kandierter Früchte oder getrockneter Früchte ersetzen.

Wie man traditionelle Chiles in Nogada macht

Chiles en nogada ist nicht schwer zuzubereiten, erfordert jedoch einige Zeit für die Zubereitung. Ihre Zeit wird mit einem raffinierten, zutiefst befriedigenden Gericht mit umwerfender Präsentation belohnt, das sich perfekt für einen besonderen Anlass eignet.

Liebe und Liebe zum Detail sind wichtig. Für ein wirklich besonderes Gericht müssen Sie sich die Mühe machen, alle Zutaten in gleich große Stücke zu schneiden, die Ihnen die schönste Präsentation bieten.

SCHRITT 1. – Sammeln Sie alle Zutaten

Stellen Sie sicher, dass Sie alle Ihre Zutaten im Voraus bereitlegen und überprüfen Sie Ihre Zutatenliste, um sicherzustellen, dass Sie alle Zutaten zur Hand haben. Sie möchten nicht mit dem Kochen beginnen und dann feststellen, dass Sie eine wichtige Zutat vergessen haben. Wir sprechen hier aus Erfahrung. Eine doppelte Kontrolle vermeidet es, laut genug zu fluchen, damit Ihre Nachbarn es hören können.

SCHRITT 2. – Bereiten Sie die Füllung vor

Rindfleisch und Schweinefleisch vorkochen

Viele chiles en nogada Rezepte verlangen Hackfleisch oder Schweinefleisch. Dieser fordert gehacktes Rindfleisch und gehacktes Schweinefleisch. Es ist definitiv mehr Arbeit, gehacktes Fleisch anstelle von gemahlenem zuzubereiten, aber wir sind der Meinung, dass es dem Gericht eine viel bessere Textur und einen viel besseren Geschmack verleiht. Wenn Sie kein Hackfleisch zubereiten möchten, schmeckt Hackfleisch trotzdem hervorragend. Es ist eine Frage der persönlichen Vorlieben.

Das Fleisch in eine Pfanne geben und nur mit Wasser bedecken. Zum Köcheln bringen und das Fleisch garen, bis es gerade durchgegart ist (ca. 20 Minuten) und einmal wenden.

Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es abkühlen. Reservieren Sie die Kochflüssigkeit. Sie werden es verwenden, um das Tomatenpüree zuzubereiten.

So sollte das Fleisch aussehen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch in gleich große Stücke geschnitten wird.

Restliche Zutaten hacken

Bevor Sie die Füllung kochen können, müssen Sie Zwiebel, Karotte, Zucchini, Kartoffel und kandierte Früchte in ¼″ Würfel schneiden. Die Mandel sollte sehr fein gehackt sein. Die Erbsen oder Rosinen nicht hacken.

So wie Sie alle Zutaten vor Beginn der Zubereitung ausgelegt haben, legen Sie alle gehackten Zutaten bereit, bevor Sie mit dem Kochen der Füllung beginnen.

Bereiten Sie die Tomatenbasis für die Füllung vor

Schneiden Sie die Tomaten in zwei Hälften und geben Sie sie mit 12 Tassen der Kochflüssigkeit aus dem Fleisch in Ihren Mixer.

Beginnen Sie damit, die Zwiebeln in 3 Esslöffeln Öl 2 Minuten lang zu braten.

Dann die Kartoffeln hinzufügen, umrühren und 5 Minuten kochen lassen.

Das gehackte Fleisch dazugeben und umrühren.

Karotten, Zucchini und Rosinen zugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis das Tomatenpüree zu reduzieren beginnt.

Erbsen hinzufügen, biznaga oder kandierte Früchte, Mandeln, brauner Zucker und Zimt. Gut umrühren.

15 Minuten kochen lassen, bis das gesamte Gemüse vollständig gekocht und zart ist und die Flüssigkeit reduziert ist. Nicht kochen bis es trocken ist. Die Füllung soll feucht, aber nicht nass sein.

Hinweis: Wenn die Füllung zu trocken wird, bevor alle Zutaten vollständig gegart sind, fügen Sie nach Bedarf die Kochflüssigkeit aus dem Fleisch einige Esslöffel nacheinander hinzu.

SCHRITT 3. – Poblano Chiles rösten und reinigen

Die Poblano-Chilis müssen vor dem Füllen geröstet und gereinigt werden. Wählen Sie Chilis, die glänzend mit glatter Haut sind und sich fest anfühlen. Zerknitterte Chilis bedeuten, dass sie alt sind und ihre Form beim Füllen nicht gut halten.

Lege die Chilis über die offene Flamme auf den Brenner deines Herdes. Sie tun dies, um Blasen auf der Haut zu machen, damit Sie sie schälen können. Notiz: Lassen Sie die Chilis nicht unbeaufsichtigt.

Schwärzen Sie die Haut von allen Seiten.

Sobald Sie alle Chilis geschwärzt haben, legen Sie sie in eine Plastiktüte, um sie anzuschwitzen. Dadurch wird die Haut noch mehr gelockert.

Sobald die Chilis so weit abgekühlt sind, dass Sie sie verarbeiten können, ist es Zeit, sie zu reinigen.

Schaben Sie die Chilis mit einer Messerklinge ganz vorsichtig ab.

Entfernen Sie so viel Haut wie möglich. Du wirst wahrscheinlich deine Finger benutzen müssen, nachdem du dein Messer benutzt hast, um die restlichen Hautstücke zu entfernen.

Schneide die Chilischote mit einem kleinen Messer vorsichtig an der Seite auf, ohne die Chilispitze ganz durchzuschneiden.

Die Chilis haben am großen Ende an der Basis des Stiels eine Samenkapsel.

Entfernen Sie die Samen vorsichtig mit den Fingern.

Wenn Sie nicht alle kleinen Kerne mit den Fingern entfernen können, können Sie die Chilischote unter fließendes Wasser legen, um sie zu entfernen. Dieses Chili ist bereit, mit der Füllung gefüllt zu werden.

SCHRITT 4. – Bereiten Sie den Nogada vor

Sobald Sie die Füllung vorbereitet und die Chilis gereinigt haben, ist es Zeit, die nogada, die cremige Walnusssauce.

SCHRITT 5. – Dienen Sie den Chilenen, ja!

Es ist jetzt Zeit zu dienen. Huhu!

Mit einem kleinen Löffel oder den Fingern die Kerne der Granatäpfel in eine Schüssel oder auf einen Teller entfernen.

Die Petersilie hacken. Lassen Sie ein paar ganze Blätter zum Dekorieren.

Füllen Sie jedes Poblano-Chili mit so viel Füllung, dass es sich gerade schließt. Sie möchten nicht, dass die Füllung an der Seite des Chilis auf den Teller tropft. Wenn die Chilis nicht geschlossen bleiben, können Sie sie mit Zahnstochern verschließen.

Auf jeden Teller 1 gefüllte Chili geben.

Löffel genug nogada über jedes Chili, um es vollständig zu bedecken. Mit Granatapfelkernen und gehackter Petersilie bestreuen. Mit 1 oder 2 Petersilienblättern belegen. Chiles en nogada werden schonend mit der Soße bei Zimmertemperatur erwärmt serviert.


Die Nogada wird aus geschälten Walnüssen, Käse, einer Flüssigkeit und einigen Gewürzen hergestellt. Normalerweise wird alles gemischt, bis es perfekt glatt ist.

Es gibt einige Variationen, welcher Käse verwendet werden soll. Die traditionellsten Rezepte verwenden Ziegenkäse, aber moderne Anpassungen verwenden auch andere Käsesorten.

Die Sauce kann mit Ziegenkäse oder Queso Fresco zubereitet werden. Eine andere sehr moderne Variante ist die Verwendung von Frischkäse.

Ich persönlich finde Ziegenkäse am besten. Ich finde es toll, wie gut es mit den restlichen Zutaten harmoniert.

Um das Mischen des Käses zu erleichtern, wird eine Flüssigkeit hinzugefügt. Es kann Milch oder Doppelrahm oder sogar Sauerrahm sein.


Chiles in Walnusssauce

Zutaten

Die Poblanos

Die Picadillo-Füllung:

  • 1/2 lb Rinderhackfleisch
  • 1/2 lbs gehacktes Schweinefleisch
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 Tasse Zwiebel fein gehackt
  • 2 Nelken Knoblauch gewürfelt
  • 1 EL Ancho-Chilipulver getrocknet
  • 1 TL Thymian
  • ½ Zimtstange
  • Salz nach Geschmack
  • 1 lbs Pfirsiche oder Äpfel geschält und gewürfelt
  • 1/3 Tasse Rosinen
  • 1/3 Tasse rohe Mandeln gehackt
  • 1/4 Tasse Apfelessig
  • 2 TL Pilloncillo oder brauner Zucker

Die Nogado-Sauce:

  • 1 Tasse ungesüßte Schlagsahne oder mexikanische Crema
  • ½ Tasse Sauerrahm wenn Schlagsahne verwendet wird
  • 1 Tasse geschälte Walnüsse gemahlen in einer Gewürzmühle oder Küche
  • 2 EL frische Petersilie gehackt
  • 2 EL Brandy
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • Prise Salz
  • Frische Korianderzweige zum Garnieren
  • 1/2 Tasse Granatapfelkerne oder geschnittene Kirschen zum Garnieren

Anweisungen

Die Picadillo-Füllung:

Die Ploblanos:

Die Nogado-Sauce:


Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce)

Offenlegung: Dieser Beitrag ist ein vergüteter Beitrag in Zusammenarbeit mit Cacique und Latina Bloggers. Wie immer sind alle Meinungen meine eigenen. Danke an Cacique und Latina Blogger, dass ihr NJB Großartigkeit ermöglicht habt! Schauen Sie sich diese coole Website mit Tonnen von Dia de los Muertos-Rezepten an!

Dia de los Muertos steht vor der Tür und ich wollte ein paar Rezepte teilen, die mein Alter für die Feier darstellen würden. Die Grundlage für diesen Feiertag besteht darin, diejenigen zu feiern, die nicht mehr bei uns sind. Haben Sie schon einmal einen schönen Dia de los Muertos-Altar gesehen? Es ist typisch, Blumen, Kerzen, leuchtende Farben und Gerichte miteinzubeziehen, die die Verstorbenen genießen würden. Es gibt traditionelle Gerichte und Brote, die typisch für die meisten Alternativen sind, aber auch ihre Favoriten servieren, wie dieses Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce) mit ein paar mexikanischen Cacique-Käsen und Crema-Produkten!

Ehrlich gesagt arbeite ich seit Jahren an diesem Rezept. Der Star dieses Gerichts ist die Sauce, und es hat Jahre gedauert, sie zu meistern. Ich lerne Tricks für eine glattere, seidigere Sauce, während ich gehe. Es war ein glücklicher Zufall, dass ich mit Cacique an einem Rezept für Dia de los Muertos arbeite, als ich vor kurzem beschlossen habe, mein Rezept zu teilen. Ich verwende Cacique in einer Vielzahl von Schritten, Match made in Heaven. Kein Wortspiel, nur gutes Timing. Das Queso Fresco und die Crema von Cacique machen diese Sauce perfekt cremig, glatt und genau die richtige Würze von Käse und Crema, die mexikanische Sauerrahm ist. Chiles en Nogada ist ein Poblano-Chili, gefüllt mit Schweinefleisch, Äpfeln und Nüssen in einer Tomaten-Gewürzbrühe, gekrönt mit einer cremigen Walnusssauce. Eine wirklich schöne mexikanische Freude.

Chiles en Nogada wurde in Puebla, Mexiko, kreiert, wo viele erstaunliche mexikanische Gerichte geboren wurden. Es wurde dem Heiligen Antonius serviert, der die Stadt besuchte. Dieses Gericht und der traditionelle Maulwurf sollen von den Nonnen zu Ehren des Heiligen und zur Feier der mexikanischen Feiertage zubereitet werden. Die Farben in diesem Gericht repräsentieren die mexikanische Flagge mit grünem Poblano, weißer Walnusssauce, roten Granatäpfeln und mehr grünem Koriander.

Dieses Gericht ist mein Favorit für die Weihnachtszeit und auch mein Liebling von Mama. Ich erinnere mich, dass sie mir vor Jahren erzählte, wie sehr sie dieses Gericht liebt. Das war es, was mich dazu inspirierte, es überhaupt zu machen. Es ist nicht etwas, das Sie auf vielen Speisekarten finden, da es etwas zeitaufwändig ist, aber jeden Moment wert! Coole Sache, sie hat mir geholfen, dieses Gericht zuzubereiten, ich habe sie zur Entfernung von Granatapfelkernen eingesetzt.

Dies ist die perfekte Mahlzeit, um die Familienpflichten zu teilen. Aber die Zubereitung ist wirklich nicht allzu schwierig, es sind nur wenige Schritte erforderlich, um diese Walnusssauce super cremig zu machen, insbesondere mit Cacique Queso Fresco und Crema. Das Einweichen der Walnüsse über Nacht, um die Haut, Queso-Fresko und Crema zu entfernen, sind wesentliche Schlüssel, um diese Sauce zur besten zu machen, also überspringen Sie sie nicht!

Um ganz ehrlich zu sein, wenn ich blanchierte, geschälte Walnüsse von guter Qualität kaufen könnte, würde ich es tun. Es ist die einzige mühsame Aufgabe, die ich gerne für dieses Essen leichter gemacht hätte. Es ist leicht therapeutisch, im Sitzen die Haut abzuschälen, aber nach zwanzig Minuten ist die Therapie vorbei und ich möchte, dass sie abgeschlossen ist. Wenn Sie also geschälte Walnüsse finden, lassen Sie es mich wissen!

Dies ist wirklich ein einzigartiges, besonderes, traditionelles mexikanisches Gericht, das sich perfekt zum Feiern eignet. Deshalb habe ich es für die Feier des Cacique Dia de los Muertos gewählt. Obwohl ich dies nicht für eine bestimmte Person mache, war es einfach das beste Essen, um das Leben als Latina zu feiern. Dieses Rezept singt die wahren kulinarischen Meisterwerke Mexikos, und ich bin glücklich und stolz, es mit Ihnen zu teilen! Es ist für mich ein ganz besonderes Rezept, eine Liebesarbeit, und ich habe es genossen, es mit meiner Familie zu teilen. Es war eine Freude zu sehen, wie sie es so genossen.

Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce)

Hinweis: Beginnen Sie dieses Rezept am Vorabend, indem Sie diese Schritte befolgen, um die Sauce zu starten…

1. In einem mittelgroßen Topf Wasser aufkochen, 1 Tasse geschälte Walnüsse hinzufügen und 1-2 Minuten blanchieren. Mit Spinne oder Sieb entfernen. Einige Minuten abkühlen lassen. Entfernen Sie die Haut, indem Sie die Haut reiben und abziehen (die Haut ist sehr bitter und ergibt eine stückige bittere Sauce, wenn Sie diesen Schritt überspringen). Holen Sie sich den größten Teil der Haut ab, es kann schwierig sein, das letzte bisschen zu bekommen, also holen Sie sich so viel wie möglich.

2. Walnüsse in eine mittelgroße Schüssel geben, mit Milch bedecken (ca. 2 Tassen), über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Weitere Hinweise und Tipps: Es sieht aus wie eine Menge Zutaten und kann sich überwältigend anfühlen. Also, wie ich es in der Kochschule gelernt habe, nimm alle deine Zutaten und lege sie für jeden Schritt auf Bleche oder Teller. Messen und getrennt auf dem Blech oder Teller aufbewahren. So bleibt alles organisiert und für jeden Schritt getrennt. Wie unten … Das heißt Mise en Place, alles an seinem Platz.

Chiles en Nogada (Chilis in Walnusssauce)

Zutaten für den nächsten Tag:

6 Poblano-Paprikaschoten, geröstet, mit Haut geschält, entkernt (Anleitung unten)

1 Tasse Walnüsse, blanchiert, Haut entfernt und über Nacht eingeweicht

1-15 oz Behälter Cacique Crema, mexikanische Sauerrahm

2 EL Zucker, ich verwende Bio-Rohrzucker

1/2 Teelöffel feines Meersalz

Picadillo- Füllung für Paprika

Messung: Messen Sie jedes Gewürz ab und geben Sie es in eine Schüssel, um organisiert zu bleiben und weniger Geschirr zu verwenden. Machen Sie dasselbe mit den Tomaten, Trockenfrüchten, Mandeln, Oliven und Äpfeln.

1 Pfund Schweinelende, gehackt, du kannst auch Hackfleisch, Rind oder Pute verwenden

1/2 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 Teelöffel geräucherter Paprika

1/2 Teelöffel gemahlener Zimt

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1-15 oz Dose gewürfelte Tomaten (frisch, wenn in der Saison, geschält, entkernt und gehackt)

1/4 Tasse Mandeln, fein gehackt

1/4 Tasse grüne Oliven, fein gehackt

1/4 Tasse Apfel, entkernt, fein gekauft

1/4 Tasse frischer Koriander, gehackt

Paprika rösten:

1. Paprika auf eine Blechpfanne legen, 10 Minuten auf höchster Stufe unter den Grill legen und bei 5 Minuten einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen, in eine große Schüssel geben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. 10 Minuten schwitzen lassen. Haut durch Abziehen entfernen.

2. Gehäutete Paprikaschoten auf ein Schneidebrett legen. Auf einer Seite vorsichtig einen Schlitz aufschneiden, Kerne entfernen. Beiseite legen.

Walnusssauce:

1. Walnüsse abtropfen lassen. Walnüsse, Queso Fresco, Sahne, Salz und Zimt in einen Mixer geben und glatt rühren. Zum Würzen abschmecken, bei Bedarf mehr feines Meersalz hinzufügen. Bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

1. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl hinzufügen. Sobald es schimmert, fügen Sie gehacktes Schweinefleisch hinzu. 3-5 Minuten anbraten, ein paar Mal umrühren. Schweinefleisch mit 1/2 TL feinem Meersalz würzen. Auf mittlere Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, 2-3 Minuten kochen. Rühren Sie häufig.

2. Gewürzmischung hinzufügen, umrühren, 2-3 Minuten kochen lassen. Tomaten/Obst/Mandel-Mischung hinzufügen, umrühren und 15 Minuten kochen lassen, ohne Deckel, häufig umrühren. Zum Würzen abschmecken. Fügen Sie feines Meersalz hinzu.

1. Gebratenen Poblano auf einzelne Teller legen, mit einem gehäuften Löffel Picadillo füllen. Schöpfkelle 1/4-1/2 Tasse Walnusssauce über Pfeffer. Mit Granatapfelkernen und Koriander bestreuen.

Keine Notwendigkeit, Sauce oder Paprika erneut zu erwärmen, dieses Gericht sollte leicht auf Raumtemperatur erwärmt werden. Wenn Reste übrig bleiben, erhitzen Sie die Sauce nicht länger als 30 Sekunden in der Mikrowelle, da sie sich trennt. Am besten auf der Theke auf Raumtemperatur bringen.


Chiles und Nogada: Fit für einen König

Jedes Jahr im August nahmen meine mexikanische Schwägerin und meine Familie ihre sorgfältige jährliche Tradition auf und machten chiles en nogada Geburtstag meines Schwagers und seiner jüngsten Tochter zu feiern. Dieses komplizierte Gericht, typisch für den Bundesstaat Puebla, war ursprünglich ein Dessert, das in der Kolonialzeit kreiert wurde, und wurde schließlich zu einer eigenen Mahlzeit, die Süßes und Herzhaftes mit der Zugabe von zerkleinertem Fleisch kombiniert. Zutaten wie Granatapfelkerne, chiles poblanos, Walnüsse, Birnen und Äpfel haben von Juli bis September Saison und verbinden ihre Aromen mit anderen zu dieser köstlichen Spezialität.

Im Haus meiner Verwandten begannen die Familienmitglieder ein oder zwei Tage früher, frische Walnüsse zu knacken, sie einzuweichen und die dünnen Häute abzulösen, die das hirnähnliche innere Fleisch bedeckten. Finger und Nägel trugen bald die verräterischen Zeichen ihrer Aufgabe, einen bräunlich-schwarzen Fleck, der Tage dauern kann, um zu verschwinden. Dieser Schritt wird als notwendig erachtet, um den berüchtigten bitteren Geschmack der Schalen zu entfernen und lässt die Walnüsse perfekt perlweiß aussehen.

Kurz vor der Fiesta wurden die glänzenden, dunkelgrünen Poblano-Chilis über einer Gasflamme auf dem Herd geröstet und füllten die Küche mit Rauch. Die verkohlten Schalen wurden dann sorgfältig entfernt, zusammen mit den Samen und Adern, die dazu neigen, die Chilis würziger zu machen. Die Chilis können zwischen drei und sechs Zoll lang sein, aber zum Füllen werden große bevorzugt. Wenn sie besonders scharf sind, können sie in Salzwasser eingeweicht werden. Beim Einkaufen für poblanos, "Die dunkleren sind nicht so heiß", wurde mir gesagt. „Tragen Sie Öl auf Ihre Finger und Nägel, damit Sie die Schärfe danach leichter entfernen können“. Noch ein Tipp: „Vermeide es, deine Augen für ein paar Stunden zu berühren!“ Der Stich von Chili ist in empfindlichen Augen höllisch.

Eine weitere mühsame Aufgabe, die am besten von einem Team von Köchen oder Familienmitgliedern erledigt wird, besteht darin, die Früchte zu hacken, idealerweise aus der nahegelegenen Region der Vulkane: Stripey panochera Äpfel, kleine harte Süßmilchbirnen und Pfirsiche. Eine tropischere und weichere Zutat, Kochbananen, wird manchmal hinzugefügt. Knusprige Mandeln werden fein gehackt und ebenso dazugegeben wie Rosinen und fein zerkleinertes Schweine- oder Rindfleisch. Aromatische Gewürze wie Muskatnuss, Kreuzkümmel und Nelken werden hinzugefügt und vielleicht etwas acitrón (kandierter Kaktus), je nach Familienrezept.

Dann kommt die Füllung jedes Chilis mit seiner wunderbaren Fülle, das vorsichtige Schlagen des Eiweißes, bis es steif ist, das Tauchen jedes Chilis, bis es gut mit dem fluffigen Teig bedeckt ist, und das Brutzeln beim Frittieren und Wenden. Wenn sie richtig goldbraun sind, werden die Chilis auf Papiertücher gelegt, um zumindest ein wenig von dem heißen Öl befreit zu werden.

Noch nicht fertig! Mitglieder des Küchenteams haben die Walnüsse mit frischem Ziegenkäse, Sahne und einem Hauch von Wein oder Sherry zu einer reichhaltigen, cremigen Sauce gemischt. Andere haben einige Petersilienblätter mit ihrem frischen Kräuteraroma fein gehackt. Granatäpfel zuzubereiten war eine mühsame Liebesarbeit, da die inneren Teilungen des weißen Fruchtfleisches entfernt und der Schatz aus winzigen leuchtend roten Edelsteinen endlich freigesetzt wird.

Zu guter Letzt serviert man die Teller. Jedes Chili wird in der Mitte zentriert, mit einer großzügigen Portion cremiger Walnusssauce übergossen und zum Schluss mit Petersilie und Granatapfel bestreut. Ein Gericht für einen König oder zumindest einen zukünftigen Kaiser, wie die Tradition vermuten lässt, als die Santa Monica Nonnen von Puebla dieses Gericht angeblich an seinem Geburtstag während des mexikanischen Unabhängigkeitskrieges 1821 für General Agustín Iturbide zubereiteten.

Der Kontrast von Grün und Rubinrot zu der weißen „Nogada“ spiegelt die Farben der von Iturbide entworfenen mexikanischen Flagge wider. Fachleute haben jedoch darauf hingewiesen, dass das Rezept bereits vor dieser Zeit existierte, so dass die farbenfrohen Ergänzungen möglicherweise die wahre Neuheit waren.

Es ist fast eine Schande, die Kunstwerke der Chiles en Nogada zu konsumieren, die in einem feinen Restaurant auf einem typischen handbemalten Talavera-Geschirrteller mit seinen kobaltblauen Mustern auf Weiß serviert werden. Zu Hause werden wahrscheinlich die besten Gerichte verwendet, zumal dies aufgrund seiner Komplexität normalerweise ein besonderer Brauch im Jahr ist. Wir genießen jeden Bissen der nussigen Sauce und die herrliche Fruchtmischung mit gelegentlichem Mandel-Crunch. Die Süße überwältigt den Gaumen nicht, da sie durch das herzhafte Fleisch und die Schärfe des Chilis ausgeglichen wird. Jeder Granatapfelkern bietet eine leichte Würze und einen winzigen Spritzer Saft.

Der Aufwand, die Zusammenarbeit und die Komplexität dieser regionalen Spezialität machen es zum idealen Gericht, um die Familie zusammenzubringen, um wie ein König zu schlemmen und gemeinsam zu feiern.


Irre Rezepte: Chiles en nogada (Chilis in Walnusssauce)

Rezept von: The Cuisines of Mexico von Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 Dies ist eines der berühmtesten Gerichte Mexikos: große, dunkelgrüne Chili-Poblanos, gefüllt mit einem Schweinefleisch-Picadillo und überzogen mit einer Walnusssauce. Es ist mit roten Granatapfelkernen und der großblättrigen italienischen Petersilie verziert.

Das Rezept soll von den dankbaren Leuten von Puebla erfunden worden sein, die zu Ehren des Heiligen Don Agustin de Iturbides, dem 28. August 1821, ein Bankett gaben. Er und seine Anhänger hatten die letzte Revolte gegen die Spanier angeführt Herrschaft als selbsternannter Kaiser hatte er gerade den Vertrag von Cordoba unterzeichnet. Alle Gerichte des Banketts wurden aus Zutaten in den Farben der mexikanischen Flagge zubereitet, in diesem Gericht waren die grünen Chilis, die weiße Sauce und die roten Granatapfelkerne.

Eine besondere Reise lohnt sich fast schon nach Mexiko-Stadt oder besser noch nach Puebla gegen Ende August. Bis dahin ist die Regenzeit längst vorbei und die frischen Walnüsse werden eingesammelt. Die Bauern kommen mit ihnen vom Land, und man sieht sie an jeder Straßenecke auf den Gehwegen sitzen und kleine Haufen von einem Dutzend Walnüssen verkaufen. Manchmal werden sie in kleine Papiertüten gestopft, aber die obere wird immer aufgebrochen, damit Sie ihre Qualität sehen können. Das Fleisch ist zart, fast milchig, mit einem sehr feinen Geschmack, und die papierartige Haut lässt sich leicht abziehen.

Fast jedes Restaurant wird Chilis en Nogado auf der Speisekarte haben, und während der kurzen Saison wird kein Familienfest ohne sie komplett sein.

Für dieses Gericht müssen Sie unbedingt Chilis Poblanos verwenden. Paprika oder die geschälten grünen Chilis aus der Dose sind kein Ersatz. Die Walnüsse sollten sehr frisch sein, aber zur Not können Sie auch die handelsüblichen Walnüsse verwenden, die beim Einweichen über Nacht in Wasser weich werden und quellen.

Einer der am heftigsten diskutierten Punkte unter mexikanischen Köchen ist, ob die Chilis für dieses Gericht Capeados sein sollten (mit geschlagenem Ei bedeckt und gebraten) oder nicht. Ich stimme denen zu, die nein sagen, ich denke, die reichhaltige Sauce und der Teig zusammen sind zu viel. Sie werden warm serviert und im letzten Moment mit der kalten Sauce übergossen. Aber wenn Sie persönlich Capeados bevorzugen, dann machen Sie es so.

* Viele Leute mögen eine leicht süße Sauce, während andere sie ein wenig salzig bevorzugen - es ist völlig Geschmackssache. Wenn Sie es lieber süß mögen, ersetzen Sie das ½ Teelöffel Salz durch 1½ Esslöffel Zucker.

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch und Salz in die Pfanne geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bringen Sie das Fleisch zum Kochen, senken Sie die Flamme und lassen Sie es köcheln, bis es gerade zart ist – etwa 40 bis 45 Minuten. Nicht überkochen. Lassen Sie das Fleisch in der Brühe abkühlen.

Das Fleisch abseihen, die Brühe aufheben, dann fein raspeln oder hacken und beiseite stellen. Die Brühe komplett kalt werden lassen und das Fett abschöpfen. Reservieren Sie das Fett.

Schmalz schmelzen und Zwiebel und Knoblauch anbraten, ohne zu bräunen, bis sie weich sind.

Fügen Sie das Fleisch hinzu und lassen Sie es ruhen, bis es zu bräunen beginnt.

Die Gewürze grob zerstoßen und mit den restlichen Zutaten zur Fleischmasse geben. Kochen Sie die Mischung einige Augenblicke länger.

Die Tomaten ein wenig zerdrücken und zu der Mischung in die Pfanne geben.

Die Mischung etwa 10 Minuten auf hoher Flamme weitergaren und dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit sie nicht klebt. Es sollte fast trocken sein.

Die Nüsse mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten einweichen lassen. (Wenn Sie sie zu lange einweichen lassen, wird die Haut zu weich und lässt sich schwerer entfernen.) Entfernen Sie die papierbraune Haut – sie sollte sich ganz leicht lösen.


Anweisungen

  1. Chile: Chilis über offener Flamme auf dem Gasherd oder unter dem Grill rösten, dabei oft wenden, bis die Schalen verkohlt sind. In eine Papier- oder Plastiktüte geben und das Chili 4 bis 5 Minuten nahe „anschwitzen“. Chilis aus der Tüte nehmen und unter kaltes Wasser stellen. Die Haut lässt sich leicht abziehen. Machen Sie einen Längsschlitz, um Samen und Adern zu entfernen. Chilis abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. (Wir empfehlen, bei der Arbeit mit den Chilis Plastikhandschuhe zu tragen, da die Haut gereizt werden kann. Berühren Sie beim Arbeiten mit den Chilis nicht Gesicht oder Augen.)
  2. Fleischfüllung: Öl in einer schweren großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Hackfleisch hinzufügen. braten, bis sie gebräunt sind, dabei gelegentlich umrühren, abtropfen lassen. Fügen Sie die restlichen Zutaten außer dem Sherry hinzu. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, etwa 15 Minuten. Sherry einrühren und 5 Minuten weiterkochen.
  3. Walnusssauce: Walnüsse in eine mittelgroße Schüssel geben. Mit kochendem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen. Ablassen. Wenn die Walnüsse kühl genug sind, um sie zu verarbeiten, entfernen Sie die Schalen und entsorgen Sie sie. (Das dauert lange!) Walnüsse müssen eventuell noch einmal mit kochendem Wasser übergossen werden, damit sie sich leicht schälen lassen.
  4. Geschälte Nüsse, Kondensmilch, Media Crema, Ziegenkäse, Zimt, Sherry und Zucker in den Mixerbehälterdeckel geben. Mixen, bis es glatt ist. (Es sollte die Konsistenz eines dicken Milchshakes haben.) Ergibt ungefähr 4 Tassen.
  5. Zusammenbauen und servieren: Füllen Sie jedes Chili mit etwa 1/2 Tasse Füllung. Gefüllte Chilis auf eine Servierplatte legen. Mit Walnusssauce bedecken und die restliche Sauce in eine Servierschüssel geben. Mit Granatapfelkernen und Petersilie garnieren.
  6. Bei Zimmertemperatur servieren.

Vorbereitungszeit: 6 Stunden | Kochzeit: 1 Stunde | 10 Portionen

* Acitrón ist das kristallisierte oder kandierte Pad oder Paddel (Blatt) des Feigenkaktus. Dies ist auf lateinamerikanischen Märkten zu finden.

Nährwertangaben: Kalorien: 520 Kalorien aus Fett: 290 Gesamtfett: 32 g Gesättigtes Fett: 12 g Cholesterin: 60 mg Natrium: 460 mg Kohlenhydrate: 38 g Ballaststoffe: 5 g Zucker: 22 g Protein: 21 g


Schau das Video: Chiles en nogada (Dezember 2021).