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Ungekochte Ente könnte genauso riskant sein wie ungekochtes Hühnchen

Ungekochte Ente könnte genauso riskant sein wie ungekochtes Hühnchen


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Es ist vielleicht besser, alles Geflügel so zu kochen, wie Sie Hühnchen kochen

Der Verzehr von zu wenig gekochter Ente birgt die gleichen Gesundheitsrisiken wie zu wenig gekochtes Hühnchen.

Denken Sie noch einmal darüber nach, bevor Sie zu wenig gekochte Ente essen – es könnte die gleichen Gesundheitsrisiken bergen wie zu wenig gekochtes Hühnchen.

Der Verzehr von zu wenig gekochter Ente kann laut zu einer Lebensmittelvergiftung führen Der Wächter. Rohe Ente ist oft mit dem Bakterium Campylobacter kontaminiert, was zu Durchfall, Fieber und Bauchschmerzen.

Die Agentur für Lebensmittelstandards im Vereinigten Königreich stellte fest, dass dies keine neuen Informationen sind, sondern dass es ein weit verbreitetes Missverständnis gibt, dass Ente nicht vollständig gekocht werden muss. Es ist möglicherweise nicht sicher, selbst gekochte Ente mit mittlerer Seltenheit zu essen, also behandeln Sie Ente wie Hühnchen.

Die CDC stellt fest, dass Campylobacter jedes Jahr zu schätzungsweise 1,3 Millionen Fällen von Lebensmittelvergiftungen führt, und diese Vorfälle sind im Sommer viel häufiger.

Ein Großteil der mit Campylobacter durchgeführten Forschung wird mit Hühnern in Verbindung gebracht. Der Guardian stellt jedoch fest, dass Public Health England 2005 Campylobacter in 50 Prozent des Entenfleisches fand. Die Bakterien befinden sich auf der Haut und der Brust des Fleisches. Verbrauchern wird empfohlen, die Ente so lange zu kochen, bis kein Rosa mehr vorhanden ist, und beim Spülen von Geflügel zu Hause vorsichtig zu sein, da sich dadurch Bakterien auf Küchenoberflächen ausbreiten können.


Fragen Sie den Koch: Warum ist es in Ordnung, seltene Entenbrust zu servieren?

Hier ist der zweite Teil unseres Features Ask the Chef, in dem wir uns um Ihre brennenden Fragen kümmern, die Sie in der Küche verrückt machen. Wir haben uns mit Matthew Robinson zusammengetan, einem Koch mit nicht nur Küchenerfahrung, sondern auch mit Produktentwicklungskompetenzen und viel Wissen über Lebensmittelwissenschaften. Sein Mojo ist es, Menschen zu Innovationen in der Küche zu inspirieren. Sie finden ihn bei der Kulinarischen Börse. Oder gleich hier!

Die Frage dieses Monats kommt von Paula Jacobson, die zusammen mit Sheilah Kaufman die Cookbook Construction Crew leitet. Keine Unbekannte in der Küche, Paula hat eine Frage, die sie "vielen Köchen gestellt und nie eine zufriedenstellende Antwort bekommen hat. Wir werden immer aufgefordert, Geflügel auf 165 ° F zu kochen, um die Sicherheit zu gewährleisten. Warum ist es in Ordnung, seltene Entenbrust zu essen, wie sie in Restaurants immer serviert wird? Dankeschön!

Dies ist eine ausgezeichnete Frage und die Antwort ist einfach. Experten, wie zum Beispiel Leute vom USDA und der FDA, sagen, dass es nicht angemessen ist, Geflügel auf eine Temperatur unter 165 ° F zu kochen, ohne das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu erhöhen, und es ist aus dem gleichen Grund wirklich nicht in Ordnung, seltene Entenbrust zu essen.

Ich kann mir vorstellen, dass ein Gespräch zu diesem Thema ungefähr so ​​​​laufen könnte:

Person, die im Restaurant am Tisch sitzt: <Denken: Hmmm...ich glaube, ich nehme die Entenbrust. Ich liebe Entenbrust. So lecker!>

Kellner: Hallo und willkommen bei Chez Mallard. Soll ich Ihnen von unseren Specials erzählen oder wissen Sie schon, was Sie wollen?

Person, die am Tisch im Restaurant sitzt: Ich nehme die Entenbrust.

Kellner: Exzellente Wahl. Wie soll die Entenbrust zubereitet werden?

Person, die am Tisch im Restaurant sitzt: Wie empfiehlt der Küchenchef die Zubereitung der Entenbrust?

Kellner: Der Küchenchef empfiehlt, die Entenbrust medium rare zu kochen. Die Entenbrust wird sehr rosa, saftig und sehr lecker.

Person, die im Restaurant am Tisch sitzt: <Skeptisch denken: Hmm, das hört sich vielleicht an, als wäre es zu wenig gekocht, aber der Koch empfiehlt es so.> Warum kann diese Entenbrust nicht durchgegart und dennoch sicher gegessen werden?

A) Wir hier bei Chez Mallard kennen den Landwirt persönlich und diese Enten werden auf einer kleinen idyllischen Farm aufgezogen, wo eine sanfte Westbrise die Krankheitserreger von der Küste treibt und dafür sorgt, dass keine Mikroorganismen vorhanden sind, die die Ente infizieren könnten.

B) Nur Vögel, die in einer militärisch-industriellen komplexen Art der Massenproduktion verarbeitet werden, sind infiziert. (weiter mit Antwort A) oder

C) Diese Enten wurden massiert und in einem heißen Wachsbad entfedert, damit alle Krankheitserreger abgetötet, dann in das Wachs eingeschlossen und buchstäblich umsichtig von den Enten befreit wurden.

Um es von einem anderen Nutztier zu leihen: Jede der Antworten, die der wohlmeinende, aber schlecht informierte Kellner oben gegeben hat, ist HOGWASH. Tatsache ist, dass Geflügel – einschließlich Ente – auf eine minimale Innentemperatur von 165 ° F oder mittel-gut auf der Beschreibungsskala „Wie man Fleisch kocht“ gegart werden sollte. Wieso den? Denn Enten sind wie anderes Geflügel anfällig für eine Kontamination mit Salmonellen und Campylobacter, egal ob sie von einem kleinen oder großen Betrieb stammen oder wie sie entfiedert wurden. Wenn die Köche, die die Ente kochen, außerdem keine guten Hygieneverfahren befolgen (wie Händewaschen oder Oberflächen richtig desinfizieren), kann es zu anderen Kreuzkontaminationen kommen. Das Garen bei einer Mindesttemperatur von 165°F stellt sicher, dass Krankheitserreger abgetötet und das Risiko von lebensmittelbedingten Erkrankungen verringert wird.

Die Unfähigkeit, von Köchen diesbezüglich zufriedenstellende Antworten zu erhalten, ist leicht besorgniserregend, könnte aber auf ein interessantes Rätsel hinweisen, mit dem ein Koch (und vielleicht ein ernsthafter Hauskoch) konfrontiert ist. Ein Koch wird immer daran interessiert sein, eine perfekt köstliche Entenbrust zu kreieren, aber sollte er dies tun, wenn er weiß, dass sie nicht auf die richtige Temperatur gegart wird? Wenn der Ruf des Kochs nur so gut ist wie die letzte servierte Entenbrust, sollte ein Koch dann seine Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit ignorieren? Man muss nur bis zu den Redzepis oder Blumenthals der Welt schauen, um zu sehen, welche Schwierigkeiten ein Thema der Lebensmittelsicherheit verursachen kann.

Natürlich hat die Person, die am Tisch sitzt, sicherlich eine Wahl, aber eine informierte Wahl sollte es sein. Es gehört sicherlich zur beruflichen Verantwortung eines Kochs, dafür zu sorgen, dass seine Kundschaft sich darüber im Klaren ist, dass eine zu wenig gekochte Ente bis medium-rare oder medium geschmacklich gut sein kann, aber auch mit gewissen Risiken verbunden ist. In einer Zeit, in der Köche Rockstar-Status haben und als wichtige Meinungsführer wahrgenommen werden, kann die Verwirrung darüber, wie Lebensmittel angemessen zubereitet werden sollen, wachsen und zu unglücklichen Konsequenzen führen, wenn sie sich nicht an die richtigen Lebensmittelsicherheitsstandards halten. Noch riskanter wird die Situation, wenn die am Tisch sitzende Person wissentlich oder unwissentlich schwanger ist, eine Seniorin ist oder zu einer anderen Risikogruppe gehört, die anfälliger für lebensmittelbedingte Erkrankungen ist. Sollte sich der Kunde nicht auf die Professionalität und das Wissen des Kochs und des Personals verlassen können und eine vollständige Offenlegung erwarten - dh die Ente wird am leckersten, wenn sie medium rare oder medium gekocht wird, aber dies bedeutet, dass die Ente bei einer niedrigeren Temperatur gekocht wird als empfohlen?

Auch wenn wir uns vielleicht nicht alle einig sind, dass die Köche letztendlich sowohl für den Geschmack als auch für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich sind, gibt es eines nicht zu bestreiten: Ente sollte wie alle anderen Geflügelarten auf eine Mindestinnentemperatur von 165 °F gegart werden, um die Temperatur zu reduzieren Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung.

Haben Sie eine brennende Frage zu etwas Küche oder Essen, die Sie einfach nicht verstehen können? Lass es in den Kommentaren! Vielen Dank!


Huhn, Rind, Schwein und Pute

Gründliches Garen von Hühnchen, Geflügelprodukten und Fleisch zerstört Keime.

Rohes und ungekochtes Fleisch und Geflügel können Sie krank machen. Das meiste rohe Geflügel enthält Campylobacter. Es kann auch enthalten Salmonellen, Clostridium perfringens, und andere Bakterien. Rohes Fleisch kann enthalten Salmonellen, E coli, Yersinien, und andere Bakterien.

  • Sie sollten rohes Geflügel oder Fleisch vor dem Kochen nicht waschen, auch wenn einige ältere Rezepte diesen Schritt erfordern. Das Waschen von rohem Geflügel oder Fleisch kann Bakterien auf andere Lebensmittel, Utensilien und Oberflächen übertragen und beugt Krankheiten nicht vor.
  • Geflügel und Fleisch gründlich garen. Sie können Bakterien abtöten, indem Sie Geflügel und Fleisch auf eine sichere Innentemperatur kochen.
  • Verwenden Sie ein Kochthermometer, um die Temperatur zu überprüfen. Ob Fleisch richtig gegart ist, erkennen Sie an der Farbe oder dem Saft.
  • Reste sollten innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung bei 40°F oder kälter gekühlt werden. Große Fleischstücke, wie Braten oder ein ganzer Truthahn, sollten zum Kühlen in kleine Mengen geteilt werden, damit sie schnell genug abkühlen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.

Lebensmittelbedingte Keime und Geflügel und Fleisch

Tipps zur Zubereitung von Hühnchen, Pute und anderem Fleisch


Hoher Fettgehalt

Foie Gras ist bekannt für seinen weichen, cremigen Geschmack, aber dieser Luxus hat seinen Preis. Der Fettgehalt der Gänseleber beträgt erstaunliche 86,1 Prozent, weil Vögel überschüssiges Fett in ihrer Leber speichern. Eine Portion von einer Unze Gänseleber enthält 12 Gramm Fett und 42 Milligramm Cholesterin. Um das ins rechte Licht zu rücken, enthält ein 3,5-Unzen-Hamburger bei McDonald's 9 Gramm Fett und 25 Milligramm Cholesterin.


Entenbrust kochen: Ist mittel selten sicher?

Wie bei jedem Geflügel besteht immer die Möglichkeit, dass Enten schädliche Bakterien beherbergen. Aber das Kochen von Ente ist anders als das Kochen von Hühnchen und Truthahn, da es sich eigentlich um rotes Fleisch handelt. Wie bei anderen roten Fleischsorten bevorzugen manche Leute es, Ente zu essen, die medium oder medium rare gekocht ist, damit sie innen noch rosa ist.

Das offizielle Wort zur Lebensmittelsicherheit des USDA lautet, dass Entenbrust auf mindestens 160 ° F und vorzugsweise auf 170 ° F gegart werden sollte. Wenn Sie eine Entenbrust auf 155 °C garen (vorausgesetzt, dass das Übertraggaren die Temperatur beim Ruhen der Ente weiter auf 160 °F erhöht), ist sie mittelgut – sicher zu essen und immer noch ein wenig rosa in der Mitte, aber vielleicht etwas trockener, als Ihnen lieb ist. Wenn Sie schwanger sind oder ein geschwächtes Immunsystem haben, sollten Sie diesen Weg einschlagen.

Wenn Sie Ihre Ente jedoch etwas rosa bevorzugen, kochen Sie sie auf 135 ° oder 140 ° F und genießen Sie eine mittel-seltene bis mittelgroße Entenbrust. Es ist nicht garantiert sicher, aber wenn Sie Ihre Ente etwas saftiger und zarter mögen, können Sie das geringe Risiko für lohnenswert halten.


Rosa Ente, aber kein rosa Hühnchen.

Entenbrust wird in Restaurants oft rosa gekocht. Bei Hühnchen wissen wir jedoch alle, dass es vollständig gekocht sein muss.

Was ist der technische Grund, warum ein Vogel mittel selten serviert werden kann, der andere jedoch gut gemacht?

Beide sind Geflügel. Nach meinem Verständnis kann Huhn unter anderen Bakterien zu einer Salmonellenvergiftung führen, ist aber nicht anfällig für ähnliche Probleme.

Patch

Moderator

Es sind hauptsächlich die Aufzuchtbedingungen. Enten werden in der Regel unter besseren Bedingungen aufgezogen, die nicht zu der hohen Kontamination von Hühnern führen.

Aber es gibt andere Überlegungen. Entenbrust ist dunkles Fleisch. Sie können das auf 160 kochen und haben immer noch viel Rosa, obwohl es lebensmittelechte Temperaturen erreicht hat. Zugegeben, Sie kochen Ente normalerweise etwas weniger. Das gleiche gilt für Hähnchenschenkel. Wenn sie am tiefsten Punkt 160 erreichen, sind sie in Sicherheit. Der Verbraucher wurde jedoch darauf trainiert, zu glauben, dass jedes Rosa in Hühnchen oder Pute unsicher ist, sodass es für den Verbraucher nicht vermarktbar ist.

In American Cookery macht James Beard die gleiche Beobachtung über rosa Putenbeine, dass an rosa Beinen nichts auszusetzen ist.

Michaelga

Je nach Kochtechnik werden Sie verschiedene Rosatöne sehen, unabhängig davon, auf welcher Temperatur Sie das Fleisch garen. dh. Rauchen usw.

Eine andere Sache zu verstehen ist, dass die vom USDA angegebene Temperatur die Temperatur ist, bei der die Bakterien „sofort“ zerstört werden.

Sie können ganz sicher alles Geflügel auf eine viel niedrigere Temperatur garen, solange Sie es für eine bestimmte Zeit bei dieser Temperatur halten.

Zum Beispiel muss Hühnchen, das auf 145 ° F gekocht wurde, 8,6 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten werden, um pasteurisiert zu werden.

Niedrigere Temperaturen mit längeren Zeiten können erreicht werden, aber die Textur beginnt für die meisten Menschen wirklich eine Herausforderung zu sein.

Rohes / kaum gekochtes Geflügel war in Japan früher recht verbreitet, da es nicht die gleichen endemischen Probleme mit Salmonellen hatte - obwohl die Nachfrage nach Fleisch unter Verlust von sorgfältiger Handhabung und Aufzucht zugenommen hat, ist es jetzt zu einem Problem geworden.


10 Antworten 10

Seltenes Entenfleisch ist sicher zu essen, da es NICHT das gleiche Salmonellenrisiko wie Hühnerfleisch enthält.

In erster Linie, weil Enten, wie oben erwähnt, traditionell nicht unter den gleichen elenden Bedingungen aufgezogen wurden wie Hühner in der Fabrik - Salmonellen sind eine Krankheit, die hauptsächlich durch Schmutz / schmutzige, unsaubere Bedingungen übertragen wird.

Auf der anderen Seite, da immer mehr Enten unter industriellen Bedingungen gezüchtet werden, wird es auch wahrscheinlicher, dass sie Salmonellenstämme enthalten.

Ja, seltene Entenbrust ist sicher und das Risiko ist deutlich geringer, nicht zuletzt, weil Enten nicht unter den gleichen schmutzigen und obszönen Bedingungen wie Hühner in Massentierhaltung gehalten werden.

Wenn Sie dachten, die Broiler-Hühnerindustrie sei "schlecht", dann werden Sie einen großen Schock erleben, wenn Sie etwas über die kommerzielle Entenindustrie erfahren! Entschuldigung, aber Teiche mit herumwatschelnden Enten sind nur für die ganz wenigen Freilandbewohner. riesige dunkle Ställe mit nur Wasser von Nippeltrinkern, Augeninfektionen und Elend sind die Norm für kommerziell aufgezogene Enten, also weniger Salmonellenrisiko? Ich glaube wirklich nicht.

Sie nennen keine Gründe, aber das USDA (United States Department of Agriculture) sagt, dass Entenfleisch rosa bleiben kann, solange es eine Innentemperatur von 165 F (74 C) erreicht hat. Die gleiche Temperaturanforderung gilt für Hühnchen, jedoch mit dem zusätzlichen Hinweis, dass die Menschen aus kosmetischen Gründen normalerweise Hühnchen mehr kochen.

Sie weisen auch darauf hin, dass Hühner anfälliger für ein breiteres Spektrum schädlicher Bakterien sind als Enten.

Der Grund für die Salmonellenwarnungen sind die Verarbeitungsanlagen und nicht die Hühnerställe, in denen die Vögel aufgezogen werden. Alle Tiere haben wahrscheinlich Salmonellen als Teil ihrer Darmflora. Wenn Sie Millionen von Vögeln in einem bestimmten Gebiet über viele Jahre hinweg schlachten, nimmt der bakterielle Anteil der lokalen Biomasse aus offensichtlichen Gründen zu. Beim Versuch, die Ausrüstung zu desinfizieren, werden die Mikroben gegen normale Lösungen resistent. Am Ende stehen viele hochentwickelte Krankheitserreger, die schwer abzutöten sind. Ein wenig Unachtsamkeit bei der Verarbeitung und Sie haben einen infizierten Hühnerkadaver. Wenn Sie es gründlich garen, kein Problem und vorsichtig damit umgehen.

In Großbritannien sind jetzt Campylobacter und nicht Salmonellen das Hauptproblem bei Geflügel.

Etwa 50 % der Enten sind infiziert und 60 % der Hühner.

Der Erreger ist niedrig dosiert und wird nicht nur an der Oberfläche gefunden, sodass er durch Anbrennen nicht beseitigt wird.

Kochen auf etwa +75 °C sollte sie effektiv abtöten, aber die Ente wird bei dieser Temperatur nicht rosa.

Es wird oft als weniger riskant angesehen als Hühnchen (das die meisten Leute gekocht servieren), aber in Wirklichkeit liegt das daran, dass insgesamt weniger Ente als Hühnchen verzehrt wird.

aus dem Gesundheitsministerium von Vermont: Im Stuhl von kranken und scheinbar gesunden Menschen und Tieren wurden Salmonellen-Organismen gefunden. Es wurde festgestellt, dass die meisten Haustiere, einschließlich Enten, Rinder, Schweine, Hunde, Katzen, Hausschildkröten und Küken, Salmonellen tragen und übertragen. Das Bakterium wurde auch in einer Vielzahl von Wildtieren gefunden. Gründliches Händewaschen nach Tierkontakt wird empfohlen, um eine Übertragung von Salmonellen zu verhindern. Verunreinigtes Wasser ist auch eine mögliche Quelle einer Salmonelleninfektion.

Alle Vögel (und auch Reptilien) haben von Natur aus Salmonellen in ihrem Verdauungstrakt. Ich gehe davon aus, dass die Menge bei Enten deutlich geringer sein muss oder möglicherweise die Tatsache, dass Enten "wasserdicht" sind, dazu gehört. Wenn der Salmonellen-haltige Dung nicht so gut an ihnen haften kann wie an Hühnern, wird vielleicht nach der Verarbeitung weniger auf das Fleisch übertragen?

Jedenfalls nur meine Hypothese.

Salmonellen werden normalerweise NICHT in Geflügel gefunden, das wirklich aus Freilandhaltung (Weide) stammt. Geflügel, das Käfer und andere "Tiere" frisst, die während der Nahrungssuche gefunden werden, trägt normalerweise keine Salmonellen in ihrem Darmtrakt. Es scheint in diesem Thread viel "Mythos" über Salmonellen zu geben. Tatsache ist, dass Salmonellen in Hühnern und Eiern vor der Industrialisierung der Geflügelindustrie äußerst selten waren. Ich würde vorschlagen, dass jeder, der in den 1950er Jahren nach Long Island NY gereist ist, den Geruch der riesigen Entenfarmen kennt, die dort einst waren. Diese Enten können sehr gut Salmonellen übertragen haben. Durch die Aufzucht von Geflügel mit angemessenen Hygienemaßnahmen und das Ermöglichen der Nahrungssuche der Vögel werden endemische Salmonellen entfernt. Das Problem in der Hühnerindustrie ist so schlimm, dass frisch geschlüpfte Küken bereits infiziert sind, aber zwei Monate Weidepause werden die Infektion lindern. Ich züchte seit etwa 60 Jahren Bio-Freilandgeflügel und würde nicht zweimal darüber nachdenken, rohe Eier von meinen Hühnern oder Enten zu essen. Bei sauberer Haltung, Wasser und Futter gibt es kaum eine Bedrohung durch Salmonellen.

Salmonellen sind Bakterien, die nur im Darmtrakt von Hühnern vorkommen. Kein anderer Vogel enthält dieses Bakterium, wenn dies durch eine Kreuzkontamination mit Hühnerkot entsteht. Außerdem ist Ente kein Geflügel, sondern Geflügel. Geflügel fliegt, Geflügel nicht.


Ungekochte Ente könnte genauso riskant sein wie ungekochtes Hühnchen - Rezepte

Campylobacter spp.-assoziierte Gastroenteritis bei Gästen eines Catering-College-Restaurants wurde mit dem Verzehr von Entenleberpastete in Verbindung gebracht. Populationsgenetische Analysen zeigten, dass Isolate aus Entenproben typisch für Isolate von Zuchtgeflügel waren. Campylobacter spp. Kontamination von Entenleber kann eine ähnliche Gefahr darstellen wie die zunehmend anerkannte Kontamination von Hühnerleber.

Obwohl Bakterien in der Gattung Campylobacter verursachen häufig Gastroenteritis, identifizierte Ausbrüche sind relativ selten. In England und Wales wurden von 1992 bis 1994 21 Campylobacteriose-Ausbrüche identifiziert (1) und 50 im Zeitraum 1995–1999 (2) machten 0,2 % bzw. 0,4 % der gemeldeten Ausbrüche von Gastroenteritis aus. Wasser und Milch waren die Hauptquellen von Campylobacter spp. Ausbrüche im Vereinigten Königreich und in den Vereinigten Staaten, wenn auch weniger (2,3). Der Verzehr von Geflügel und das Essen in Restaurants sind die häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitsrisiken, obwohl viele Lebensmittel damit verbunden sind (2,3). Ausbrüche im Zusammenhang mit Hühnerleberpastete oder -parfait haben zugenommen: In England und Wales wurden von 2007 bis 2009 14 Ausbrüche mit diesen Produkten in Verbindung gebracht, verglichen mit 11 in den 15 Jahren zuvor (4). Auch in Schottland gab es große Ausbrüche (5,6). Die von Experten begutachtete Literatur identifiziert Hühnchen als Art der Geflügelleber oder bezieht sich auf Geflügel ohne Angabe des Typs.

Die Multilocus-Sequenztypisierung wird zunehmend verwendet, um tierische Ursprünge der humanen Campylobacteriose zu identifizieren (7). Das Vorhandensein von mehreren Campylobacter Stämme (6) bei einzelnen Ausbrüchen im Zusammenhang mit Hühnerleber stimmt mit der Dokumentation überein, dass Hühner mehrere Stämme (8), dass Pastete aus mehreren Lebern (5,6), oder beides. Wir beschreiben epidemiologische Beweise für einen mit Entenleberpastete assoziierten Ausbruch und vergleichen Sequenztypen (STs) von Isolaten mit Tier- und Lebensmittelisolat-Datensätzen.

Die Studium

Der Ausbruch betraf eine Gruppe von 3 Personen und eine Gruppe von 29 Personen, die in einem Catering-College-Restaurant zu Mittag aßen. Als wahrscheinlicher Fallpatient wurde ein Restaurantgast mit Durchfall innerhalb von 7 Tagen nach dem Essen im Restaurant am 12. Mai 2011 definiert. Infektionen wurden durch Labortestergebnisse bestätigt.

Am 17. Mai inspizierten Beamte für Umweltgesundheit die Restaurantküche und überprüften die Lebensmittelzubereitungsverfahren. Die Mittagessen waren im Voraus bestellt worden, und die Beamten zeichneten die von jedem Gast getroffenen Lebensmittelauswahlen auf. Die Menüauswahl und das Auftreten von Krankheiten wurden durch persönliche Interviews (22 Gäste), postalische Interviews (9 Gäste) und andere Gäste für 1 verstorbene Person überprüft. Wenn sich die Lebensmittelverzehrhistorie von der Essensbestellung des Gastes unterschied, was hauptsächlich durch das Teilen von Lebensmitteln geschah, wurde die Verzehrshistorie verwendet. Für die Assoziation jeder Menüoption mit Krankheit wurden die exakten Fisher-Test-p-Werte und Odds Ratios mit CIs berechnet. Alle Fallpatienten berichteten von einer Exposition gegenüber Pastete. Niedrigere CIs wurden mithilfe der Cornfield-Methode in Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, USA) geschätzt. Die Wiederholungsanalyse beschränkte sich auf Patienten mit laborbestätigter Erkrankung und solche, die nicht erkrankt waren.

Symptomatische Patienten wurden gebeten, Stuhlproben zur Verfügung zu stellen. Darüber hinaus wurde am 13. Campylobacter spp. durch Verwendung von 25 g einer auf Campylobacter Blood-Free Selective Agar Base kultivierten Probe nach Anreicherung in Bolton-Brühe (Oxoid, Basingstoke, UK). Die Multilocus-Sequenztypisierung wurde unter Verwendung von Standardverfahren durchgeführt. STs für Proben von Fallpatienten und die Leberprobe wurden mit denen von veröffentlichten Isolaten von Hühnern verglichen (hauptsächlich im Vereinigten Königreich in den Jahren 2001–2005) (9,10), Zuchtenten (beprobt im Vereinigten Königreich, 2007) (11), Wildenten (beprobt im Vereinigten Königreich, 2007) (11) und Wildgänse (beprobt im Vereinigten Königreich, 2002–2004) (12) unter Verwendung eines Neighbor-Joining-Algorithmus und Standardparametern in MEGA ( www.megasoftware.net/) wie beschrieben (13).

Abbildung 1. . Datum des Auftretens von Durchfallerkrankungen im Zusammenhang mit einem Entenleber-assoziierten Ausbruch von Campylobacteriose beim Menschen, Großbritannien, 2011. Symptome mit oder ohne Laborbestätigung von Campylobacter Infektion, unter Personen.

Von den 32 Gästen berichteten 18 (56%) von Durchfall: 8 hatten eine laborbestätigte Campylobacteriose, 6 hatten Proben, die negativ waren für Campylobacter Infektion, und 4 wurden nicht getestet (Abbildung 1). Die mediane Krankheitsdauer betrug 4 Tage. 1 Patient starb. Fünf Patienten beschrieben schweren Durchfall (stark, explosiv, unkontrollierbar oder wässrig), 5 berichteten von Fieber oder Schüttelfrost und 2 von Bauchschmerzen. Der Verzehr von Entenleberpastete wurde stark mit Krankheiten in Verbindung gebracht. Andere positive Assoziationen wurden nicht identifiziert (Tabelle). Wenn die Analyse auf bestätigte Fälle beschränkt war, war Campylobacteriose stark mit Pastete assoziiert (niedrigeres CI of Odds Ratio 5,5 p = 0,001).

Bei der Überprüfung der Kochprozesse stellten wir fest, dass ≈1 kg Entenleber in Chargen angebraten und flambiert wurden, ohne sicherzustellen, dass angemessene interne Kochtemperaturen erreicht wurden. Die angebratenen Lebern wurden mit anderen Zutaten vermischt und gekühlt. Es wurden keine anderen risikoreichen Inhaltsstoffe oder Prozesse identifiziert. Am oder unmittelbar vor dem 12. Mai wurde keine Krankheit unter den Mitarbeitern festgestellt. Ein Catering-Student, der die Pastete zubereitet und probiert hat, erkrankte am 16. Mai. Es blieben keine Lebensmittelproben übrig.

Figur 2. . Vergleich von Campylobacter jejuni Sequenztypen (STs) eines mit Entenleber assoziierten Ausbruchs von Campylobacteriose beim Menschen im Vereinigten Königreich im Jahr 2011 (ausgefüllte Quadrate) mit veröffentlichten Sequenztypen von Isolaten.

Campylobacter Isolate waren von 6 von 8 bestätigten Fallpatienten und der Entenleber verfügbar. Ein Isolat war positiv für C. coli und 5 für C. jejuni. Die C. jejuni STs waren ST356 (3 Fälle), ST50 und ST607. Diese STs sind genetisch vielfältig (Abbildung 2), aber jede gruppiert sich eher mit Hühnern und gezüchteten Enten als mit wilden Wasservogelisolaten. Das Entenleberisolat, ST5097, gruppiert mit wilden Wasservogelisolaten (Abbildung 2).

Schlussfolgerungen

Die Anfallsrate von 86% bei Personen, die Entenleberpastete aßen, war ähnlich wie bei Ausbrüchen im Zusammenhang mit Hühnerleberpastete (5,6). Der Verzehr von Pasteten war stark mit Krankheiten und laborbestätigten Infektionen verbunden. Gäste, die dieses Gericht nicht aßen, waren davon nicht betroffen. Das Braten von Hühnerleber in der Pfanne ist wirksam zum Abtöten von inneren Campylobacter spp. wenn die Innentemperatur 70 °C erreicht und mindestens 2 Minuten gehalten wird und wenn die Gesamtgarzeit mindestens 5 Minuten beträgt (14). Der Kochprozess für die Pastete, wie von Umweltbeauftragten überprüft, reichte nicht aus, um Bakterien in der Leber abzutöten. Dieser Befund bestätigt die epidemiologischen Beweise.

Aseptische Tests von 30 Hühnerleber zeigten bei 90 % eine innere Infektion (14) Prüfung von 50 Hühner- und 50 Entenleber identifiziert Campylobacter spp. Kontamination in 20 bzw. 18 (15). Der hohe Grad an innerer und äußerer Kontamination der Hühnerleber in diesen Studien und das Versäumnis, die Bakterien beim aktuellen Ausbruch durch unzureichendes Kochen zu zerstören, legen nahe, dass auch eine innere Kontamination der Entenleber auftritt. Eine nicht durchgegarte Entenleber kann daher eine ähnliche Gefahr wie eine nicht durchgegarte Hühnerleber darstellen. Die Kochzeit sollte ausreichen, um Bakterien in der gesamten Leber zu zerstören. Bei 68 % von 25 Campylobacteriose-Ausbrüchen bei Geflügelleber, die zwischen 1992 und 2009 auftraten, wurde absichtliches Unterkochen festgestellt (4). Ausbrüche im Zusammenhang mit Hühner- und Entenleberpastete und -parfait werden im Vereinigten Königreich zunehmend festgestellt und werden wahrscheinlich in anderen Ländern auftreten, da die in den Ausbrüchen des Vereinigten Königreichs beschriebenen Kochverfahren nicht auf Rezepten basieren, die auf das Vereinigte Königreich beschränkt sind. Es ist auch wahrscheinlich, dass sporadische Fälle im Zusammenhang mit ähnlicher Hausmannskost von Geflügelleberprodukten auftreten, aber solche Fälle werden schwer zu identifizieren sein, wenn nicht ausdrücklich danach gesucht wird.

Die Vielfalt der Isolate bei diesem Ausbruch ähnelt der bei einem Ausbruch von Campylobacteriose im Zusammenhang mit Hühnerleberpastete (6). Wie bei diesem Ausbruch könnte die Vielfalt des Ausbruchs in dieser Studie einzelne Lebern widerspiegeln, die mit >1 . koinfiziert sind Campylobacter Stamm, >1 infizierte Leber im Lebensmittel oder beides. Diese Diversität deutet darauf hin, dass eine bakterielle Invasion von Hühner- und Entenleber für ein breites Spektrum relativ entfernt verwandter . möglich ist Campylobacter spp. Stämme, einschließlich derer von C. jejuni und C. coli. Die Anhäufung von C. jejuni Isolate aus diesem Ausbruch mit STs, die mit Zuchtenten und Zuchthühnern assoziiert sind, und die genetische Trennung von Wildenten- und Wildgans-Isolaten (Abbildung 2) deutet darauf hin, dass die Betriebsumgebung einige . begünstigen könnte Campylobacter spp. Subtypen ausreichend, um natürliche Wirtsassoziationen zu überwinden. Eine alternative Hypothese ist, dass von einer Vielzahl von Subtypen, die Enten infizieren, diejenigen, die in anderen Nutztieren gefunden werden, wirksamer sind, um menschliche Krankheiten zu verursachen. Der Single Campylobacter Isolat aus einer späteren, nicht mit einem Ausbruch assoziierten Charge von Entenleber, die mit Isolaten von wilden Wasservögeln geclustert wurde, und nicht mit den Ausbruchsisolaten oder anderen Isolaten von Zuchtenten. Die begrenzten Daten zu Campylobacter Populationen bei anderen Geflügelarten als Hühnern schränken unsere Fähigkeit ein, diese Diskrepanz zu interpretieren. Weitere Arbeiten zur Charakterisierung der Campylobacter Populationen von Wild- und Zuchtenten können eine zuverlässigere Schlussfolgerung ermöglichen.

Dr. Abid ist ein Berater für die Kontrolle übertragbarer Krankheiten und arbeitet im Public Health England. Seine Forschungsschwerpunkte liegen in der Tuberkulose- und Ausbruchsforschung.

Danksagung

Wir würdigen die Arbeit der lokalen und regionalen klinischen und öffentlichen Mikrobiologielabors, der Umweltbeauftragten des Reading Borough Council und des West Berkshire Council und des Personals der Thames Valley Health Protection Unit bei der Untersuchung dieses Ausbruchs.


Zunahme von Lebensmittelvergiftungen im Zusammenhang mit zu wenig gekochten Innereien

Köche und Verbraucher wurden aufgefordert, nach einem besorgniserregenden Anstieg von Lebensmittelvergiftungen im Zusammenhang mit Hotel- und Restaurantmahlzeiten sicherzustellen, dass trendige Hühnerlebergerichte richtig zubereitet werden.

Menschen, die die Rezepte von Zeitschriften für die Weihnachtszeit befolgen, wurden auch von Regierungsbehörden gewarnt, kein rosa Fleisch in Lebern oder anderen Innereien zu hinterlassen, wenn sie Pasteten- oder Parfaitgerichte zubereiten.

Die Food Standards Agency (FSA) musste die im Juli erstmals herausgegebenen Ratschläge an Caterer wiederholen, da die Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Campylobacter-Virus, der häufigsten Ursache von Darmerkrankungen, nicht zurückgegangen sind.

Daten der Health Protection Agency (HPA) besagen, dass 11 von 15 Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen in Hotels oder Restaurants in England und Wales in diesem Jahr mit solchen Geflügelgerichten in Verbindung gebracht wurden.

Das liegt deutlich über den Vorjahren. Lebensmittelvergiftungen durch Campylobacter-Kontaminationen haben in den letzten vier Jahren im Allgemeinen deutlich zugenommen, nachdem sie zu Beginn des Jahrzehnts zurückgegangen waren. 2009 wurden 57.772 Fälle bestätigt, und die Zahlen deuten darauf hin, dass die Zahl in diesem Jahr um etwa 10 % steigen könnte. Die FSA sagt, dass schätzungsweise zwei Drittel des im Laden gekauften Hühnchens mit dem Käfer kontaminiert sind.

Die Lebensmittelbehörde schätzt, dass es fünfmal so viele nicht gemeldete oder unbestätigte Fälle geben kann, wobei schätzungsweise 15.000 Fälle dazu führen, dass Menschen eine Krankenhausbehandlung benötigen. Zu den Symptomen gehören Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und -krämpfe, Fieber und allgemeines Unwohlsein. Es kann bis zu 10 Tage dauern, bis sie sich entwickeln und durch mangelnde Hygiene sowie unsachgemäß gekochtes Essen verursacht werden.

Dilys Morgan, Leiter Magen-Darm-, Neu- und Zoonose-Infektionen bei der HPA, sagte: „Es hat sich gezeigt, dass Hühnerleberpastete und -parfait häufiger serviert werden. Das Produkt wird auch in Weihnachtsrezepten in Zeitschriften und in der Anleitung beworben nicht immer deutlich genug betonen, wie wichtig es ist, sicherzustellen, dass die Leber ausreichend gekocht wird, um den Campylobacter abzutöten. Die Öffentlichkeit und die Gastronomie müssen sich bewusst sein, dass ein unzureichendes Garen dieses Produkts, wodurch das Zentrum rosa bleibt, zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. "

Morgan fügte hinzu: „Lebensmittelvergiftungen sind für die meisten Menschen eine unangenehme Erfahrung, aber für Menschen mit zugrunde liegenden Gesundheitsproblemen kann sie äußerst schwerwiegend sein.“

Laut HPA waren von 16 lebensmittelbedingten Campylobacter-Infektionen im Jahr 2010 15 mit Gastronomiebetrieben und einer mit einer Schule verbunden. Insgesamt waren 357 Menschen betroffen, neun davon wurden ins Krankenhaus eingeliefert.

Elf wurden mit dem Verzehr von Geflügelleberparfait oder -pastete in Verbindung gebracht (zehn aus Hühnerleber und eine aus Entenleber). Acht davon waren mit Hotels verbunden, vier mit Catering bei Hochzeiten, zwei mit Restaurants und einer mit einem Club.

Die Lebensmittelbehörde sagte, Leber, Nieren und andere Innereien sollten hygienisch behandelt werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, und bis "dampfend heiß" gekocht werden. Die Zentren sollten zwei Minuten lang 70 °C oder äquivalente Zeiten und Temperaturen erreichen, 10 Minuten lang 65 °C, 30 Sekunden lang 75 °C oder sechs Sekunden lang 80 °C.


Listerien werden zwar häufiger durch kontaminiertes verzehrfertiges Fleisch verursacht, können aber auch durch zu wenig gekochtes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte verursacht werden. Die häufigsten Symptome sind Fieber und Muskelschmerzen, aber Listerien können auch Durchfall und Übelkeit verursachen. Schwangere Frauen müssen besonders vorsichtig sein, um Listerien zu vermeiden, da dies zu Fehlgeburten oder anderen schweren Problemen führen kann, und schwangere Frauen entwickeln laut den Centers for Disease Control and Prevention 20-mal häufiger Listerien als nicht schwangere Frauen.

Der Verzehr von rohem Fleisch oder Geflügel kann auch Trichinose- oder Toxoplasmose-Infektionen verursachen. Trichinose wird durch einen Parasiten verursacht, der manchmal in Schweinefleisch vorkommt, obwohl das meiste Schweinefleisch in den Vereinigten Staaten diesen Parasiten nicht mehr enthält, so ein Artikel auf Epicurious.com. Die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten melden zwischen 2008 und 2012 nur 90 Fälle, verglichen mit 400 Fällen pro Jahr in den 1940er Jahren. Toxoplasmose wird durch einen Parasiten verursacht, der am häufigsten bei Lamm, Schwein und Wild vorkommt. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


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