Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Kumiko: Dies sind die 3 Getränke, die Chicagos am meisten erwartete neue Bar seit Jahren definieren

Kumiko: Dies sind die 3 Getränke, die Chicagos am meisten erwartete neue Bar seit Jahren definieren

Niemand kennt eine Bar besser als die Leute dahinter. Für "My Bar in 3 Drinks" machen und diskutieren die Leute, die die besten Bars der Gegend betreiben, drei der repräsentativsten Cocktails ihrer Bar.

Julia Momoses Ruf geht ihr voraus. Die in Japan geborene Barkeeperin mit Sitz in Chicago startete ihre Karriere in den USA in zwei der renommiertesten Bars des Landes: dem Molecular-Mixology-Kraftpaket The Aviary und seinem Boîte-Keller Speakeasy The Office. Von dort aus war sie begeistert, das Getränkeprogramm bei GreenRiver zu leiten, der kurzlebigen Bar und dem Restaurant in einem Krankenhaushochhaus, das von den Dead Rabbit-Alaunen Jack McGarry und Sean Muldoon ins Leben gerufen wurde.

Als Momose Ende 2016 ihren plötzlichen Abschied von GreenRiver ankündigte, tauchten Fragen auf. Was könnte sie möglicherweise aus einer so begehrten Position locken? Die Antwort: ein Restaurant. Momose schloss sich dem Ehepaar in Oriole an, einem bescheidenen Speisesaal in einer seltsamen kleinen Straße in Chicagos West Loop, um ihre dekadenten Cocktails ohne Spirituosen zu verfeinern. In der Zwischenzeit hat sie die Recherche an einem eigenen Ort durchgeführt. Letztes Jahr mieteten Momose und ihre Oriole-Partner ein Gebäude um die Ecke und eröffneten Kumiko nach einer Ewigkeit des Aufbaus am Silvesterabend.

Inmitten der wohl größten Woche ihrer Karriere machte Momose eine Pause, um mit den drei Drinks zu sprechen, die Kumiko, ihre erste Bar, ausmachen.

1. Protea

Die Hauptzutat, Adzuki (eine rote Bohne aus Japan), wird sowohl in herzhaften als auch in süßen Zubereitungen verwendet. Im Protea gleicht Momose es mit subtiler Würze (Seedlip), Säure (Verjus) und Sprudeln (Tonic) aus. Der Name war ein nachträglicher Gedanke, inspiriert von der Farbe der Zutaten, wenn sie im Glas kombiniert wurden. Protea, auch als Zuckerbusch bekannt, ist eine Blume aus Südafrika.

"In der Blumensprache steht es für Veränderung und Hoffnung", sagt Momose. „Cara [Sandoval, Partner bei Kumiko und Oriole] und ich haben auf einem Einkaufsbummel eine getrocknete Protea-Blume gekauft, um einen schönen letzten Schliff für die Bar zu finden. Als ich dieses Getränk entwickelte und mich bemühte, einen Namen zu finden, fiel mir die Farbe auf. Die Blütenblätter passen zum Farbton des spirituellen Getränks. Ich habe das Gefühl, dass die Idee von Veränderung und Hoffnung für viele, die keinen Alkohol trinken, wahr ist. “

2. Highball Nr. 1

"Ich bin besessen von japanischen Whisky-Highballs", sagt Momose. Eine zufällige Begegnung in einer versteckten Highball-Bar in Japan inspirierte sie, Barkeeper zu werden. Mehr als ein Jahrzehnt später ist Besessenheit eine Untertreibung. Momose berücksichtigte fünf Elemente des Highballs, als er dieses für Kumiko entwarf: Glas, Eis, Spiritus, Mixer und Technik.

Als erstes war das Glas. „Das Highball-Glas Kimura Compact mit einer Dicke von weniger als einem Millimeter ist wie das Halten von in Luft eingekapselter Flüssigkeit“, sagt Momose. Als nächstes kommt das Eis. „Ich hatte eine Vision für das Eis des Kumiko-Highballs, aber es dauerte mehrere Runden in verschiedenen Formen und Größen, bis ich die richtige Passform für das Glas, das Spirit-to-Mixer-Verhältnis und die Berücksichtigung unterschiedlicher Geschwindigkeitsbereiche gefunden hatte was der Highball verbraucht werden kann. Wenn ich von der Geschwindigkeit spreche, mit der jemand seinen Highball trinkt, dann deshalb, wenn sich ein einzelner Eisspeer in einem Highball befindet und das Getränk schnell konsumiert wird, kommt ein Punkt, an dem das Eis zu hoch ist, um bequem die letzten Schlucke davon zu bekommen das Getränk. Um dem entgegenzuwirken, schneiden wir den traditionellen Eisspeer in zwei Hälften und schnitzen die Enden mit einem Messer, um zwei kleine Diamanten zu bilden. Wenn sie gestapelt sind, haben sie die gleiche Höhe wie ein typischer Speer. Wenn das Getränk bewegt und genippt wird, fällt das Eis jedoch so ab, dass es mit einer Geschwindigkeit auf den Boden des Glases sinkt, die der des Trinkers entspricht. “

Was japanischen Whisky betrifft, hat sich Momose für den Eröffnungs-Highball der Bar für Mars Shinshu Iwai Whisky entschieden. Allein sagt sie, dass dieser besondere Whisky etwas gedämpft ist, aber sobald er mit Limonade übergossen und mit einem kleinen Schwimmer 20 Jahre altem Oloroso-Sherry gepaart ist, „singt der Whisky mit Vanille, zarten floralen Noten und fabelhafter Malzigkeit. ”

Der Mixer ist Q Club Soda. In Bezug auf die Technik sagt Momose, dass die handgeschliffenen Diamanten im Gefrierschrank aufbewahrt werden, bis ein Highball bestellt wird. Danach wird ein Glas gekühlt, die Diamanten werden gestapelt, der Whisky wird in einem Kühler von seiner Stelle gezogen und in letzter Minute wird eine frische Flasche Soda geknallt, um das Sprudeln zu bewahren.

3. Moonrise Daiquiri

Momose ist ein ständiger Notizenmacher. Dieses Getränk, das ihr bei einer Nihonshu-Verkostung als Idee einfiel, fand schließlich den Weg zu einem Cocktail-Shaker. „Fukucho Moon on the Water ist ein Junmai-Ginjo mit Noten von Limette, Piment, Kantalupe, knuspriger Banane und angenehmen Streifen Mineralität“, sagt Momose. „Ich habe Rum gesehen, als ich ihn zum ersten Mal probiert habe. Die Liebe zur terroirgetriebenen Agricole führte zur Wahl des festen Rückgrats von Rhum Clément Select Barrel, das mit dem Fukucho kombiniert werden sollte. Die umgebenden Elemente von klassischem Limettensaft und reichhaltigem Demerara kamen auf natürliche Weise, einschließlich Hōjicha, einem gerösteten japanischen Tee und Weatherbys bolivianischem Cola-Bitter. "

Durch die Kombination einiger bekannter Zutaten und Aromen mit weniger bekannten hofft Momose, dass sich die Gäste wohl fühlen, wenn sie den Rest der Speisekarte erkunden. "Es ist auch eine Gelegenheit, die Inspiration eines Getränks über die Worte hinaus zu probieren, die sie möglicherweise vom Server hören oder auf der Speisekarte lesen", sagt sie.


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