Modernistische Küche

Foto: Scott Heimendinger

Der ehemalige Chief Technology Officer von Microsoft, Nathan Myhrvold, hat Nahrung zu einer Wissenschaft. Die modernistische Küche, AKA Molecular Gastronomie, geht durch wissenschaftliche Messungen auf das Wesentliche der Kochtechniken und Zutaten ein. Klicken Hier für Rezepte. Essen von: Anjana Shanker und Maxime Bilet

Die Wissenschaft der Lebensmittelherstellung

Foto: Scott Heimendinger

Anlässlich des Geburtstags dieses Magazins haben wir die modernistische Kochcrew von Nathan Myhrvold gebeten, sich mit ihren Labor-Nerd-Techniken und tollen Maschinen einige Gerichte auszudenken. Myhrvold mit seinem fünfbändigen Moderne Küche Kochbuch (und in diesem Herbst ein Buch für Hobbyköche) hat mehr als jeder andere dazu beigetragen, die modernistische Kochschule zu dokumentieren, zu der Ferran Adrià und Wylie Dufresne gehören. Er und seine Mitarbeiter sind ernsthafte, geschmacksorientierte Köche, keine Trickser, die die Essenzen aus reinen Zutaten ziehen. Das Essen ist lebendig und von Natur aus gesund, mit kleinen Portionen, die sich auszahlen.

Präzise Temperaturkontrolle

Foto: Scott Heimendinger

Bei niedriger Temperatur gehärteter Heilbutt-, Pistazien- und Frühlingsknoblauch-Emulsion

Fisch bei einer präzisen, niedrigen Temperatur zu garen, wirkt Wunder. Fisch wird routinemäßig auf eine viel höhere Temperatur als nötig gegart, wodurch das Fleisch austrocknet und Fischöle oxidieren und unangenehme Fischaromen erzeugen. Hier haben wir den Fisch im Wasserbad sous vide auf eine Kerntemperatur von nur 113°C gegart.

Zunächst härten wir den Heilbutt jedoch mit einer Salz-Zucker-Einreibung schnell aus, wodurch die saftige Festigkeit des Fisches erhalten bleibt. Für die Sauce machen wir eine Sake-Reduktion und fügen dann ein bisschen schöne grüne Pistazienpaste hinzu, um Geschmacksschichten und ein cremiges Mundgefühl hinzuzufügen. Jedes hellgrüne Kraut oder Salat mit etwas Säure fügt dem perlweißen Fisch und dem hellgrünen der Sauce einen reizvollen Kontrast von Farbe und Geschmack hinzu.

Überwachen Sie chemische und physikalische Reaktionen von Lebensmitteln

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Cryo Shucked Shigoku-Auster, Sunchoke-Creme, Hagebutten-Zitronen-Gelee und gepflückte Rosenblätter

Wenn eine ganze Auster in flüssigen Stickstoff getaucht wird, passiert etwas Erstaunliches. Der ultrakalte Stickstoff friert den Adduktorenmuskel blitzschnell ein, der sich dann beim schnellen Auftauen freisetzt. Das Schälen wird zum Kinderspiel und hinterlässt die Textur und Form der Auster makellos und schön.

Für dieses Gericht wollten wir die natürliche Essenz der Shigoku-Austern betonen. Die Sunchoke-Austerncreme – eine milchfreie Emulsion – verleiht der nussigen Salzigkeit der Austern eine zufriedenstellende Tiefe. Die eingelegten Rosenblätter und das Hagebuttengelee fügen die Kopfnote und die scharfe Säure hinzu, um einen sehr befriedigenden Biss zu erzeugen.

Experimentieren Sie mit verschiedenen Geschmackskombinationen

Foto: Scott Heimendinger

Kirschtomate & Kirschsalat, Pastinaken-Vanille-Pudding & Zitronengras

Wir lieben es, neue Geschmackskombinationen zu erkunden, die vielleicht seltsam klingen, aber tatsächlich viel Sinn ergeben, sobald Sie sie zusammen probieren. Die süßen und herzhaften Qualitäten dieses Kirsch- und Kirschtomatensalats erinnern mich an einige meiner Lieblingselemente der südostasiatischen Küche, dennoch fühlt er sich in seiner Zusammensetzung italienisch oder französisch an.

Schaut man sich das Bild dieses Salats ganz genau an, erkennt man den dünnen Schleier über dem Gericht, das ist gelatiniertes Tomatenwasser. Die Herstellung eines solchen Gels ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht denken, und die Technik öffnet die Tür zu vielen lustigen Texturen.

Das Tomatenwasser im Gel wird durch Kaltinfusion hergestellt, eine weitere kraftvolle, aber unkomplizierte Technik – im Grunde genommen werden Kräuter mehrere Stunden in gekühltem Tomatenwasser eingeweicht. Diese Vorgehensweise extrahiert die zarten Kopfnoten und vermeidet das Abkochen, sodass der Schleier lebendig nach Tomaten und den Aromen schmeckt.

Erleuchte die Sinne mit Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen

Foto: Scott Heimendinger

Gemüseravioli, druckkaramellisierte Alliumbrühe & Zitronenöl

Es hat etwas Magisches, ein Gericht wie ein Kunstwerk aussehen zu lassen. Der Gast zögert vielleicht, das Essen auch nur anzufassen, aber sobald die Verkostung beginnt, verbinden sich die Aromen, Aromen und Texturen mit der Ästhetik, um ein umfassendes Essenserlebnis zu schaffen.

Dieses Gemüse-Ravioli-Gericht sieht schick aus, erfordert aber keine Crew für die Zubereitung. Die Deckblätter werden aus sehr dünnen Querschnitten von Rüben, Steckrüben, Sellerie und Rübe hergestellt, die wir dann dämpfen. Welches Gemüse Sie für die Deckblätter sowie für die Füllungen wählen, kann sich mit den Jahreszeiten ändern.

Die Ravioli sitzen in einer Lauchbrühe aus Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten, die wir in Einmachgläsern unter Druck kochen, bis sie braun werden. Diese Druckextraktionstechnik ermöglicht es uns, eine konzentrierte Jus mit viel weniger Wasser als bei den herkömmlichen Methoden zu erhalten.

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Der umfassendste Pizza-Guide aller Zeiten ist da

Bildnachweis: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernistische Pizza, der endgültige Leitfaden für eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt, ist gelandet. Die dreibändige Sammlung, die Geschichte, Kultur, Stile und über 1000 Pizzarezepte abdeckt, wurde entwickelt, um Pizzafans und Profis auf der ganzen Welt zu stärken.

Band eins erkundet die Geschichte der Pizza, ihre vielen Stilrichtungen und die besten Pizzaziele auf der ganzen Welt. Band 2 befasst sich mit den Grundlagen der Pizzaherstellung wie Teig, Sauce, Käse und Belägen. Und Band 3 konzentriert sich auf Rezepte für traditionelle und innovative Pizzen aus der ganzen Welt. Ein tragbares Rezepthandbuch rundet das Set ab.

Die Moderne Küche Team hat dieselbe umfassende Forschungsmethodik angewendet, die sie auf ihre fünf Bände angewendet haben Modernistisches Brot Buch und lassen bei ihrem Streben nach Pizza-Perfektion keinen Pizzastein auf dem anderen.

Sie reisten um die Welt, von Italien und den USA nach Sao Paolo und Tokio, besuchten zusammen über 250 der weltbesten Pizzerien und lernten dabei einige der weltbesten Pizzaiolo kennen.

Das Modernist Cuisine-Team

Foto: Das Kochlabor, LLC.

Mit über 1000 Rezepten und Variationen zur Auswahl, von traditioneller neapolitanischer Margherita, brasilianischer dünner Kruste und Teigen nach Detroit-Art bis hin zu innovativen Saucen, Käse und Geschmackskombinationen, wie hawaiianische Pizza mit Kalua-Schweinefleisch, alle Pizza-Rezepte und Wendungen, die Sie jemals haben könnten geträumt haben, sind hier. Sie wurden sogar in Profi- und Haushaltsbacköfen auf perfekte Ergebnisse getestet.

Foto: Das Kochlabor, LLC.

Neben Hunderten von unglaublichen Fotos gibt es auch einfache Schritt-für-Schritt-Bilder, die Hobbyköchen helfen, ihre Techniken beim ersten Mal richtig zu machen. "Mit den von uns entwickelten Methoden und Hacks können wir Ihnen praktisch garantieren, dass Sie zu Hause eine tolle Pizza backen", sagt Migoya, Moderne Küches Küchenchef.

Es gibt auch viel zu begeistern und zu dehnen echte Pizza-Profis, mit Details zu neuen Erkenntnissen und Techniken dank der Hunderte von Experimenten, die vom Team durchgeführt wurden - wie ein bahnbrechender, aromatisierter Fior di Latte Mozzarella und die Umwandlung einer gewöhnlichen Dosensuppe in eine außergewöhnliche. Tomatensauce.

Nathan Myhrvold, kulinarischer Regelbrecher und Gründer von Moderne Küche, hebt interessanterweise die üblichen Regeln auf, die eine gute Pizzazubereitung vorschreiben, wie die Verwendung eines bestimmten Wassers für den Teig oder das Backen von Pizzen in bestimmten Öfen. „Letztendlich besteht das Geheimnis (wenn es eines ist) bei der Herstellung einer fantastischen Pizza darin, in einigen wichtigen Punkten aufs Detail zu achten“, sagt er.

Und wo lassen sich diese Feinheiten besser beherrschen als in den inspirierten Händen des Moderne Küche Team in Modernistische Pizza?

Bildnachweis: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Bildnachweis: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Bildnachweis: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernist Pizza ist ab sofort vorbestellbar und wird am 5. Oktober in den Verkauf gehen. 425 USD.


Was Sie in diesem Buch bekommen

  • Ein Überblick über moderne Kochtechniken wie Karbonisieren, Schäumen, Gelieren, Aufgießen, Emulgieren, Druckkochen, Eindicken, Sous Viding und Sphärifizieren.
  • Ein Blick auf die beliebtesten Zutaten der Moderne und wie man sie verwendet, darunter Agar, Carrageenan, Gelatine, Lecithin, Natriumalginat, Natriumcitrat, Xanthangummi und viele mehr.
  • Ein detaillierter Blick auf die Ausrüstung, die Sie für den Einstieg in die moderne Küche zu Hause benötigen, die alle weniger als 100 US-Dollar kostet.
  • Mehr als 100 Rezepte bieten eine große Auswahl an Gerichten, die der Hit Ihrer Party werden. Sie beinhalten:

&bullCrostini, druckgekochte Suppen, Hähnchenflügel und Tender

&bullChips und Dips, Fladenbrote, aufgegossene Alkohole und Cocktails

&bullTeufelige Eier, kalte Suppen, Käsesuppen und Dips

&bullEine große Auswahl an kleinen Tellern mit Rind, Schwein, Huhn, Fisch und Hummer


Rezepte der modernistischen Küche

Modernistisches Pökeln, ähnlich dem Sous-Vide-Kochen, tränkt das Fleisch für lange Zeiträume bis zu 24 Stunden in einer Lösung mit einer Salzkonzentration, die nur geringfügig höher ist als die Zielvorgabe von 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls natürlich.

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Olivenöl 2 EL.

Rezepte der modernistischen Küche. Das Kochbuch weist darauf hin, dass der Zucker die Süße der Kartoffeln verstärkt. Modernistische Küche – Der ultimative Hamburger – YouTube. Die einzige Möglichkeit, dieses sättigende Sommeressen zu verbessern, besteht darin, die Brötchen selbst zuzubereiten und frisch zu servieren.

Meersalz 1 2 TL. Sous Vide Prime Rib Roast Rezept. In sechs Bänden auf 2438 Seiten werden die historischen Hintergründe des Essens untersucht und die Kochkunst auf eine Weise erläutert, die sowohl erfahrenen Gourmets als auch Hobbyköchen offen steht.

Der moderne Küchenchef Inaki Aizpitarte mischt täglich die Speisekarte, um seine Gäste mit den frischesten Zutaten zu überraschen und zu begeistern. Sie können auch alle meine modernistischen Rezepte anzeigen. Die Kunst und Wissenschaft des Kochens eine fünfbändige, 2.400 Seiten starke, wasserdichte Lebensmittelbibel, gefüllt mit Rezepten aus der Laborküche.

Radieschen schwarze Bohnen druckgekochte Tamales druckgekochte Carnitas Limetten gebratener Bohnenschaum und Chicharrón von Modernist Cuisine at Home. Modernistische Küche - Tellergerichte Rezepte Modernistische Küche. Das Pökeln von Fisch vor dem Garen wird ihn festigen und seine zarte Farbe schützen.

1 Rezept- und Technikheft zur Sphärifizierung der Modernist Cuisine nur in diesem Kit erhältlich 50 g Natriumalginat. Der harte Teil bricht 1 EL ab. Der erste Schritt bei der Herstellung des modernistischen Vichyssoise-Rezepts besteht darin, die Kartoffeln zu schälen und in Stücke zu schneiden, bevor sie in Wasser mit etwas Salz und Zucker gekocht werden.

Vergessen Sie nicht, sich selbst zu registrieren. Obwohl die Autoren die Geschichte der modernistischen Küche erzählen, beschränken sich ihre Rezepte nicht auf innovative Gerichte. Modernistische Küche – Der ultimative Hamburger.

Geröstete rote Paprika und Knoblauchflocken 1 TL. Moderne Küche Carnitas Refried Beans Limes Tamales Schnellkochtopf Schwarze Bohnen Lieblingsrezepte Freunde. Die Liebe zum Essen und zum Wissen verzehrt ihn.

Nathan Myhrvold ist der Universalgelehrte. Nathan Myhrvold, Gründer von The Cooking Lab, Co-Autor von Modernist Cuisine. Butter 1 Limette in 6 Spalten schneiden In einen vakuumversiegelten Beutel geben Beim Versiegeln darauf achten, dass der Spargel flach aufliegt Tauchumwälzpumpe auf 135 F 1 Stunde garen.

Ich nehme die härtesten Rezepte von Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria und anderen und bringe sie in ein leicht verständliches Format mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Bildern. The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home und Autor von The Photography of Modernist Cuisine hat seit seiner Kindheit eine Leidenschaft für das wissenschaftliche Kochen und die Fotografie. Entdecken Sie das 102 Modernist Cuisine Sauerteigrezept, eine unbekannte Jahre alte Sauerteigkultur, die aus den USA stammt.

Modernist Cooking At Home entmystifiziert die Techniken, Geräte und Zutaten, die für die Perfektionierung der Rezepte in den größten modernistischen Restaurants der Welt erforderlich sind. Dies ist erst ihr zweites Jahr auf der Liste, aber Chefkoch Quique Dacosta wird mit legendären Köchen wie den Roca-Brüdern und Ferran Adria verglichen. In den Bänden 1-5 finden Sie eine riesige Auswahl an Rezepten und Speisen.

Sous Vide Entenrezept mit Brombeer-Port-Pudding. Für Rezepte können Sie sich einige der einfacheren Rezepte ansehen, die ich auf der Website habe. Die rostroten Kartoffeln werden geschält, geschnitten und in einer einfachen Salzlake aus Wasser, Salz und etwas Natron sous vide gekocht, um ein leichtes und flauschiges Inneres zu erhalten.

Wenn Sie nur ein Rezept auf dieser Liste machen, lassen Sie es hausgemachte Eistüten sein. Hawaiian Sweet Rolls passen immer hervorragend zu Pulled Pork. Die Kunst und Wissenschaft des Kochens ist eine allumfassende Behandlung des Kochens.

Die Broschüre enthält ein Rezept für Concord Grape Caviar mit im Laden gekauftem Fruchtsaft sowie acht Rezeptvariationen und Serviervorschläge. Sie werden helfen, viele der Techniken und Zutaten mit einfach zu befolgenden Anweisungen zu demonstrieren. Die Gefahr einer Übersalzung ist ausgeschlossen.

Aus den Experimenten der Autoren entstand die Modernist Cuisine. 26 – Quique Dacosta in Denia Spanien. 102 Modernist Cuisine Sauerteig-Sauerteig-Rezept Die Suche nach Sauerteig.

Angepasst von der modernistischen Küche zu Hause. Das Rezept und die Techniken sind für Kinder ab acht Jahren geeignet. Eine Anwendung des Ultraschallbads bei Modernist Cuisine ist es, perfekte Pommes zuzubereiten, die innen weich und außen richtig knusprig sind.

Brassicas-Rezept aus der modernen Küche

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Cremige Kuzu Parmesan-Gnocchi mit Erbsenwasser Molekulare Gastronomie Molekulare Gastronomie Rezepte Gastronomie

Modernistische Küche Kimchi-Rezept Kimchi-Rezept Moderne Küche Essen


Inhalt

Die Idee zu dem Buch entstand, als Myhrvold 2003 ein temperiertes Wasserbad für das Sous-Vide-Garen anschaffte Restaurants bis 2003. Auf Sous Vide konnte er jedoch nur wenige Artikel und ein Buch (auf Spanisch) finden. Er veröffentlichte Nachrichten auf eGullet, einem High-End-Kochenforum, in denen er nach Rezepten oder Quellen fragte, stellte jedoch fest, dass der Prozess schlecht verstanden wurde. [2]

Myhrvold hat die Ecole de Cuisine la Varenne besucht, eine Kochschule in Burgund, Frankreich [8] und hat auch Teilzeit bei Rover's gekocht, einem französischen Restaurant in Seattle, das Thierry Rautureau gehört. Er ist auch ein Wissenschaftler mit fortgeschrittenen Abschlüssen in Geophysik, Weltraumphysik sowie theoretischer und mathematischer Physik, hat als Postdoc bei Stephen Hawking an der Cambridge University geforscht und viele Jahre als Chief Technology Officer und Chief Strategist von Microsoft gearbeitet. [9] Basierend auf seinen kulinarischen und wissenschaftlichen Fähigkeiten führte Myhrvold Experimente und Berechnungen durch, um Tabellen mit Zeiten und Temperaturen für das Sous-Vide-Garen verschiedener Lebensmittel zu erstellen. Als er diese Tabellen in eGullet veröffentlichte und die Frage beantwortete, die er selbst etwa ein Jahr zuvor in diesem Forum gestellt hatte, schlug ihm jemand vor, ein Buch zu schreiben. Im Jahr 2006 begann er damit, merkte aber bald, dass er das Buch, das er wollte, nicht selbst schreiben konnte, sondern ein Team mit entsprechender Ausrüstung benötigte. [2]

Myhrvold begann damit, Ausrüstung für die Forschungsküche im Labor von Intellectual Ventures zu kaufen. Ein Großteil der Ausrüstung war Standardkochausrüstung, aber sie umfasste auch Elemente wie Rotor-Stator-Homogenisatoren, Ultrahochdruck-Homogenisatoren, Gefriertrockner, eine 50.000-G-Zentrifuge, [1] Ultraschallbäder und Rotationsverdampfer. [10] Das Labor umfasste bereits andere Hightech- und Industriegeräte, [11] eine 100-Tonnen-Hydraulikpresse, [11] einen großen Wasserstrahlschneider, eine Elektroerosionsmaschine und automatisierte Fräsmaschinen.

Myhrvold und Wayt Gibbs, ein leitender Redakteur bei Intellectual Ventures, der als Chefredakteur und Projektmanager für das Buch fungierte, stellten auch Autoren und Redakteure, wissenschaftliche Assistenten, Bildredakteure und einen Art Director ein. Zuerst wurde Chris Young eingestellt, der gerade seine Arbeit als Leiter der Entwicklungsküche in Heston Blumenthals Restaurant The Fat Duck in England eingestellt hatte. Young rekrutierte Maxime Bilet, ebenfalls von The Fat Duck, der das Team von Forschungsköchen leitete, das die 1.522 Rezepte in dem Buch entwickelte und testete. [2] Der Fotograf Ryan Matthew Smith trat dem Team bei, nachdem er eine Anzeige auf Craigslist beantwortet hatte, die einen Bildbearbeiter suchte. [12] Das Buchteam wuchs schließlich auf mehr als 50 Mitarbeiter und freie Mitarbeiter sowie 14 externe Experten an, die verschiedene Kapitel des Buches überprüften. [13] Auf dem Höhepunkt des Projekts arbeiteten 36 Forscher, Köche und Redakteure gleichzeitig an dem Buch. [5]

Ursprünglich war das Buch auf 150 Seiten zum Sous-Vide-Garen in Wasserbädern und Kombiöfen geplant, zusammen mit einigen wissenschaftlichen Grundlagen für diese Techniken. [8] Es wuchs allmählich an Umfang, und bis Ende 2009 war der Buchplan auf 1.500 Seiten erweitert worden, [8] bevor er schließlich auf 2.438 Seiten gedruckt wurde. [11] Das Buch kostete mehr als 1.000.000 US-Dollar, um die erste Auflage von 6.000 Exemplaren zu produzieren, die kurz nach dem Erscheinungsdatum im März 2011 ausverkauft war. [11] Im April 2011 bestellte The Cooking Lab eine zweite Auflage von 25.000 Exemplaren. [14]

The Cooking Lab veröffentlichte eine weniger teure, zweibändige Fortsetzung mit dem Titel Modernistische Küche zu Hause, gemeinsam verfasst von Myhrvold und Bilet, im Oktober 2012. [15] Die Fotografie der modernistischen Küche, mit jeweils 405 Fotografien und Hintergrundinformationen, darunter 127 aus dem 6-bändigen Set und unveröffentlichte, wurde 2013 veröffentlicht. [16]

Moderne Küche besteht aus fünf Hauptbänden sowie einem Küchenhandbuch mit Spiralbindung, das Rezepte und Nachschlagetabellen aus den Hauptbänden auf wasserfestem Papier für den Gebrauch beim Kochen nachdruckt.

  1. History and Fundamentals enthält ein Kapitel, das die Geistesgeschichte der kulinarischen Bewegungen aufzeichnet und mit einer detaillierten Geschichte der modernistischen Bewegung gipfelt, wie sie in den 1980er Jahren in der Küche auftauchte. Außerdem enthält Band 1 Kapitel über Mikrobiologie, Lebensmittelsicherheit, Lebensmittel und Gesundheit, Wärme und Energie sowie die Physik von Lebensmitteln und Wasser.
  2. Techniken und Ausrüstung, enthält ein Kapitel über die Wissenschaft und die Techniken der traditionellen Küche, das unter Verwendung von Illustrationen und Fotografien erklärt wird. Dieser Band enthält auch Kapitel über moderne Kochansätze, einschließlich Backen in Kombiöfen und Wasserdampföfen, Sous-Vide-Kochen und Kochen mit einer Vielzahl fortschrittlicher Geräte und Zutaten, von Homogenisatoren und Vakuumpumpen bis hin zu flüssigem Stickstoff und Trockeneis.
  3. Tiere und Pflanzen, enthält nur zwei Kapitel: eines über Fleisch und eines über pflanzliche Lebensmittel. Wissenschaftliche Grundlagen zu diesen Zutaten werden zusammen mit grundlegenden Kochtechniken, fortgeschrittenen Kochtechniken und vielen Rezepten vorgestellt.
  4. Zutaten und Zubereitungen, erklärt die Verwendung von Zutaten, die häufiger mit der modernen Küche in Verbindung gebracht werden, einschließlich Verdickungs- und Geliermittel, Emulsionen und Schäume. Dieser Band enthält auch Kapitel über Wein und Kaffee.
  5. Plated-Dish Recipes, besteht hauptsächlich aus 48 komplexeren Rezepten, von denen jedes sowohl ein Hauptgericht als auch verschiedene Beilagen enthält. Der Index des Sets erscheint in diesem Band zusammen mit zwei Glossaren und einer Reihe von Referenztabellen.

Die kritische Aufnahme war im Allgemeinen positiv und zitierte Details zu molekularen gastronomischen Techniken und starken Illustrationen. Das Buch wurde jedoch von Rezensenten in der New York Times und dem New Yorker dafür kritisiert, dass es trocken geschrieben und für Köche ohne teure Küchengeräte von begrenztem Nutzen ist. [17] [18] Zwei Jahre nach der ersten Veröffentlichung sagte ein Rezensent im Forbes-Magazin: Moderne Küche und seine beiden Nachfolgebücher "das einflussreichste Werk dieses Jahrzehnts über Lebensmittel" und wahrscheinlich auch die profitabelste Buchreihe des Genres in den letzten Jahren. [19]

2010 wurde das Buch in die Gourmand Cookbook Hall of Fame aufgenommen. [20] Im Jahr 2012 gewann das Buch die Auszeichnungen „Cookbook of the Year“ und „Cooking from a Professional Point of View“ der James Beard Foundation, [21] sowie die „Professional Kitchens“, „Design“ und . der International Association of Culinary Professionals Auszeichnungen "Visionäre Leistung".

The Photography of Modernist Cuisine: Die Ausstellung wurde am 26. Oktober 2013 im Pacific Science Center eröffnet. [22] Dies ist eine Fotoausstellung, die Lebensmittelprozesse, großformatige Ansichten und moderne Kochtechniken zeigt.


'Modernist Cuisine' von Nathan Myhrvold: Das ultimative Kochbuch

Es juckt, mehr darüber zu erfahren Moderne Küche, und das wahnsinnige Abendessen, das ich letzte Woche abgedeckt habe? Einen ausführlichen Bericht findet ihr in meinem Artikel auf Gourmet Live. Wenn Sie ein iPad haben, können Sie die App kostenlos herunterladen (und Serious Eats hat einen monatlichen Beitrag zum Magazin, also lohnt es sich, einen Blick darauf zu werfen!), obwohl dieser spezielle Artikel auch online verfügbar ist.

Es ist eine zweiteilige Serie. Der erste bespricht die Entstehung eines solchen Buches, während der zweite mehr über die Fotografie und das Abendessen selbst spricht.

Hier ein Auszug:

Am 16. März 2004 um 15:44 Uhr wurde eine Frage im Online-Messageboard eGullet unter dem Benutzernamen gepostet nathanm: "Ich frage mich, ob jemand Quellen für Rezepte für das Sous-Vide-Kochen hat, dh das Kochen in versiegelten Vakuumbeuteln." Dies war der bescheidene erste Schritt auf einem Weg, der schließlich zur Modernist Cuisine führen sollte, einem sechsbändigen Wälzer, den David Chang vom New Yorker Momofuku-Imperium "das Kochbuch zum Ende aller Kochbücher" nennt.

Die modernistische Küche als "Kochbuch" zu beschreiben, ist ein bisschen so, als würde man den Mount Everest als einen Hügel beschreiben. Mit 2.438 Seiten, 3.216 Farbfotos und 1,1 Millionen Wörtern wird Modernist Cuisine sicherlich die längste und gründlichste Untersuchung von Lebensmitteln sein, die jemals veröffentlicht wurde. Es kommt nächsten Monat mit einem Preis von 625 US-Dollar auf den Markt. (Oder nur 467,62 $, wenn Sie bei Amazon vorbestellen!) Die Veröffentlichung verzögerte sich um Monate, weil das maßgeschneiderte Plexiglasgehäuse, in dem die Bände untergebracht sind, unter ihrem erstaunlichen Gewicht von 43 Pfund immer wieder knackte. Allein die Tinte wiegt über 4 Pfund – das ist ungefähr so ​​viel wie das gesamte französische Wäsche-Kochbuch von Thomas Keller.

Jeder der traditionellen Verlage schreckte vor diesem Projekt zurück", sagt Dr. Nathan Myhrvold, der exzentrische Multimillionär hinter der Modernist Cuisine (es musste einfach einen exzentrischen Multimillionär hinter diesem Projekt geben), "deshalb hatte ich meinen eigenen Verlag zu gründen, um dies zu erledigen." Glücklicherweise, als ehemaliger Chief Technology Officer von Microsoft und derzeitiger CEO von Intellectual Ventures, einem Unternehmen für die Entwicklung von Patentportfolios im Wert von 5 Milliarden US-Dollar, die reale Welt nathanm über die nötigen Ressourcen verfügte – und nicht nur die finanziellen.


Wissenschafts-Nerds treffen Feinschmecker in der „modernen Küche“

Als Nathan Myhrvold 9 Jahre alt war, kündigte er seiner Mutter an, dass er Thanksgiving-Dinner kochen würde – das gesamte Essen, ganz allein. Obwohl es kein überwältigender Erfolg war, zementierte es sein lebenslanges Interesse an Essen.

Myhrvold las Hunderte von Kochbüchern und wurde im Grunde ein Autodidakt. Mitte der 1990er Jahre ließ er sich von seinem Job beurlauben, um in Frankreich eine Berufskochschule zu besuchen.

Nathan Myhrvold Das Kochlabor Bildunterschrift ausblenden

Die Stelle, die er verlassen hatte, war bei Microsoft, wo Myhrvold als Chief Technology Officer des Unternehmens fungierte. Mit Abschlüssen in Mathematik und Geophysik sowie Doktortiteln in mathematischer Ökonomie und theoretischer Physik ist Myhrvold eher für seine Arbeit in der Welt der Wissenschaft und Technik bekannt als für seine Küche.

Essen war jedoch weiterhin eine Leidenschaft, und Myhrvold fand einen Weg, diese Liebe mit seiner Liebe zur Wissenschaft zu verbinden. Zusammen mit seinen beiden Co-Autoren Chris Young und Maxime Bilet hat Myhrvold ein selbstveröffentlichtes, hochproduziertes, sechsbändiges Kochbuch mit dem Titel: Moderne Küche: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens.

„Nahrung gehorcht wie alles andere in der physischen Welt den Gesetzen der Physik“, erklärt Mhyrvold. „Tatsache ist, dass man, wenn man etwas Öl und Zitronensaft verquirlt und Mayonnaise herstellt, auch dort die Prinzipien der Physik und Chemie anwendet. Ich denke, dass man besser kochen kann, wenn man weiß, wie diese Prinzipien das Kochen beeinflussen.“

Dieser wissenschaftliche Zugang zu Lebensmitteln ist Teil der modernistischen Bewegung, die danach strebt, Wissenschaft in der Küche zu verstehen und neue Technologien und Techniken einzusetzen, um die Art und Weise, wie Menschen essen und schätzen, zu verändern.

Die magische Herstellung eines Parmesan-Eies

Chefkoch Jose Andres und sein Team von Minibar in Washington, D.C. demonstrieren die Herstellung eines Parmesan-Eies.

Es ist eine Bewegung, die in Spanien begann, unter der Führung eines katalanischen spanischen Kochs namens Ferran Adria. Aber zunehmend experimentieren Köche außerhalb Spaniens mit modernistischer Küche, wie Jose Andres aus Washington, D.C. Andres studierte bei Adria und sein Restaurant Minibar ist bekannt für seine Innovation und Kreativität beim Essen.

Andres glaubt, dass Myhrvolds Buch ein Geschenk an die Menschheit sein wird, um die Techniken und die Kreativität des Kochens im frühen 21. Jahrhundert zu bewahren. Es sind Techniken, mit denen er selbst versucht, traditionelles Essen neu zu erfinden. Und wie Andres betont, war das, was heute als traditionell gilt, wahrscheinlich einmal revolutionär.

"Heute betrachten wir New England Clam Chowder als etwas Traditionelles, das unsere Wurzeln als amerikanische Küche sehr solide macht, mit viel Fundament", sagt Andres. "Aber der erste Mensch, der sich vor 100 bis 200 Jahren entschieden hat, Kartoffeln und Venusmuscheln und Speck und Sahne auf seine Art zu mischen, war ein Modernist."

Moderne Küche: Die Kunst und Wissenschaft des KochensVon Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime BiletHardcover, 2.438 SeitenDas KochlaborListenpreis: $625

Myhrvold verwendet auch die traditionelle Küche als Ausgangspunkt, ein Beispiel ist das alte amerikanische Standby, Barbecue. Das Buch enthält umfangreiche Informationen zum Räuchern und den Unterschieden zwischen Grillen und Grillen. Es zeigt aber auch, wie man traditionelles Grillen auf nicht traditionelle Weise mit Sous-Vide-Techniken zubereitet, bei denen bei niedrigen, genauen Temperaturen gekocht wird, normalerweise in einem Wasserbad.

Auf den ersten Blick mögen diese ausgeklügelten Techniken einschüchternd wirken und verlangen nach ungewohnter High-Tech-Ausrüstung. Aber Myhrvold sagt, dass 80 Prozent des Buches mit Produkten zubereitet werden können, die in jedem normalen Küchenladen erhältlich sind.

Und die 1.600 komplexen Rezepte befolgen? Das Buch enthält aufwendige Fotografien und detaillierte Schritt-für-Schritt-Illustrationen, die sowohl über das Wie als auch das Warum modernistischer Techniken informieren.

Tatsächlich ist die erstaunliche Fotografie eine der Möglichkeiten, wie Myhrvold hofft, die Leute für das Buch zu begeistern.

„Am Anfang des Buchprojekts kam mir die Idee, Cutaway-Fotos zu machen – was in Ihrem Essen passiert, während es kocht“, sagt er. „Man sieht die glühenden Kohlen und das Fett, das aus dem Burger aufflammt, und die Burger selbst sind in zwei Hälften geschnitten, damit man sehen kann, wie die Hitze durch den Burger strömt. Und dadurch hast du die Leute aufgeregt und ich würde es ihnen zeigen ein Blick auf Essen, den sie noch nie zuvor gesehen hatten."

Bei einem Verkaufspreis von 625 US-Dollar (461,62 US-Dollar online) stellt sich die Frage, wer sich eine Kopie von . leisten kann Moderne Küche. Aber, wie Myhrvold betont, kostet das Buch pro Pfund weniger als Parmigiano Reggiano – und ungefähr so ​​viel wie ein Abendessen für zwei Personen in einem Top-Restaurant.


Modernes Kochen - Rezepte

Home » Blog » Molekulare Gastronomie » Moderne vs. traditionelle Küche mit den Köchen Dufresne und Ripert

Chefkoch, Autor und Fernsehpersönlichkeit Eric Riperts Episode von "On The Table". mit Molekulargastronomie Chefkoch Wylie Dufresne ist phänomenal. Während sie ein pochiertes Ei mit zentrifugierter Sherry-Consommé kochen, teilen sie ihre Perspektiven auf die moderne Küche im Vergleich zur traditionellen Küche. Modernist Chefkoch Dufresne sagt: "Wir versuchen nur, die Dinge ein bisschen besser zu verstehen, damit wir beim Kochen bessere Entscheidungen treffen können. Und einige dieser Geräte ermöglichen es uns, sehr präzise zu sein." Chefkoch Eric Ripert, ein traditioneller Koch, antwortet: "Wenn Sie mir auf wissenschaftliche Weise zu viel Disziplin bringen, tritt mein ADD auf und ich kann nicht kochen".

Chefkoch Wylie Dufresne spricht auch darüber, wie er Koch wurde, wie er in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern in die Molekulargastronomie kam und über sein neues Restaurant Alder in NY, ein ungezwungenerer Ort als sein berühmtes WD-50. Beide Köche diskutieren auch, wie wichtig Kreativität ist und was sie zu einem neuen Gericht inspiriert.

Sehen Sie sich die Episode unten an, sie ist ungefähr 20 Minuten lang.


Individuelle gelbe Mikrowellen-Kuchen der modernen Küche

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Scott Heimendinger von Modernist Cuisine hat dieses coole Rezept aus dem neuen Kochbuch geteilt Modernistische Küche zu Hause in etwa einer Minute in der Mikrowelle ein fluffiges, beeindruckendes Dessert aus Dosenkuchen zubereiten.

Spezialausrüstung: Für dieses Rezept benötigst du einen Schlagsiphon und 4 Lachgaskanister.

Anweisungen

  1. 1 Die Hälfte des Teiges in den Schlagsiphon geben und mit 2 Lachgaskanistern auffüllen.
  2. 2 Machen Sie mit einer Schere ein paar vertikale Schnitte in den Boden der Pappbecher, damit der Dampf entweichen kann.
  3. 3 Sprühen Sie die Pappbecher mit Kochspray ein.
  4. 4 Saugen Sie den Teig in die Pappbecher, bis sie zu einem Viertel voll sind. (Nicht überfüllen.)
  5. 5 Kochen Sie jeweils 1 Tasse in der Mikrowelle bei hoher Leistung 1 Minute lang.
  6. 6 Drehen Sie jede Tasse auf einen Teller und lassen Sie sie einige Sekunden ruhen, während der Dampf entweicht, und klopfen Sie dann mit der Tasse auf den Teller, um den Kuchen zu lösen.
  7. 7 Wiederholen Sie den gesamten Vorgang mit dem restlichen Kuchenteig.

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Karen Solomon, Autorin von Kann es, in Flaschen abfüllen, rauchen: und andere Küchenprojekte und Jam It, Pickle It, Cure It: Und andere Kochprojekte (neben anderen Büchern), backt Kuchen in Einmachgläsern, diese tragbaren Einzelportionsdesserts sind ideal für Geschenke oder perfekt für Picknicks. Wenn Sie es ausprobieren möchten, hier ist ihr Rezept. Probieren Sie auch unser Rezept für Erdbeer-Blaubeer-Crisp im Glas gebacken!


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