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Frühlingsgemüseragout mit frischem Kerbel

Frühlingsgemüseragout mit frischem Kerbel


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Zutaten

  • 2 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 8 Unzen Babykarotten, geschält, 1/4 Zoll Stiel intakt gelassen
  • 12 Unzen schlanker Spargel, getrimmt, in 1-Zoll-Längen geschnitten
  • 8 Unzen Zuckerschoten, getrimmt, quer halbiert
  • 3 EL gehackter frischer Kerbel

Rezeptvorbereitung

  • Füllen Sie eine mittelgroße Schüssel mit kaltem Wasser. Saft von Zitrone in Schüssel pressen; Zitrone hinzufügen. Von jeder Artischocke den Stiel und das obere Viertel abschneiden. Die dunkelgrünen äußeren Blätter zurückbiegen und an der Artischockenbasis abbrechen, bis nur noch hellgrüne und gelbe Blätter übrig sind. Jede Artischocke vierteln. Mit einem kleinen Löffel den Choke und alle violetten Blätter herauskratzen. In Zitronenwasser geben.

  • Öl in einer schweren großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel hinzufügen; sautieren, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Artischocken abtropfen lassen; zusammen mit Karotten in die Pfanne geben. Abdeckung; kochen, bis das Gemüse knusprig-zart ist, dabei oft umrühren, etwa 8 Minuten. Spargel und Zuckerschoten hinzufügen. Abdeckung; kochen, bis das Gemüse weich ist, dabei umrühren und esslöffelweise Wasser hinzufügen, wenn das Gemüse zu bräunen beginnt, etwa 8 Minuten. Kerbel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Abschnitt mit Bewertungen

Ragout aus Frühlingsgemüse

Es war ein fauler Sonntagnachmittag, und ich war gerade vom Bauernmarkt nach Hause gekommen, wie immer mit mehreren Tüten Gemüse und keiner genauen Vorstellung davon, was ich zum Abendessen kochen sollte. Also tat ich, was ich normalerweise in dieser Situation tue – ich fing an, in Kochbüchern zu blättern.

Ich nahm das erste auf und – ich schwöre, das ist wahr – es fiel auf genau diese Seite:

„Die subtile Harmoniestruktur, die aus einer Kombination von zartem jungem Gemüse entsteht, das zusammen mit Butter (oder Olivenöl oder einer Kombination) in einem schweren, fest verschlossenen Gefäß gekocht (oder genauer gesagt, geschwitzt) wird, jeweils zugegeben, roh oder vorgegart , zu einem bestimmten Moment, der seinen eigenen Bedürfnissen entspricht, die Komplexität herzhafter Autonomien, buttergebunden in ein Amalgam ihrer eigenen Düfte, akzentuiert durch die Liebkosung eines oder zweier Kräuter – ein schmelzendes, schimmerndes Gleichgewicht von Getrenntheit und Einheit in zerbrechlicher Suspension . ”

Ungewöhnlich ist nicht, dass ich mich an Richard Olneys „Simple French Food“ orientiert habe, sondern dass in einem Buch, das ich Dutzende Male gelesen und wieder gelesen habe, hier ein Abschnitt war, an den ich mich nicht erinnern konnte.

Es handelte sich um gemischte Gemüseeintöpfe, Freiform-Angelegenheiten, die darauf basieren, was man zur Hand hat und was man kochen möchte, oder wie Olney es so viel beredter ausdrückte, ihre Zusammensetzung „hängt von der Jahreszeit und der Laune ab und insofern sie“ nie zweimal identisch sind, muss man sich jedes Mal mehr oder weniger durch das Präparat „ertasten“.

So poetisch die Beschreibung auch sein mag, sie scheint eine gewisse Nachlässigkeit oder zumindest Freigeist zu implizieren. Anstatt bestimmte Mengen festgelegter Zutaten zu buchstabieren, gibt Olney in diesem Rezept eine Struktur für ein Gericht, eine Blaupause, die Sie nach Ihren Wünschen anpassen können.

Ein auf diese Weise geschriebenes Rezept ist unbegrenzt, Ihr Genuss hängt nicht davon ab, dass Sie eine genaue Zutatenliste finden oder einer genauen Anleitung folgen.

Sie gehen eher instinktiv als auswendig vor, und so werden Sie ein richtiger Koch.

Die Grundregeln für Gemüseeintöpfe sind wenige, aber sie sind einfach: Sie möchten Zwiebeln, ganze Knoblauchzehen, am besten ungeschält, Sie möchten Salat oder Gemüse für die Feuchtigkeit und Sie möchten Butter. viel Butter.

In diesem Rahmen können Sie das Beste auf dem Markt durchsuchen und die Kombinationen von Gemüse finden, die zu den Harmonien führen, die Olney so ausdrucksstark beschreibt. Sortieren Sie sie nach der gewünschten Garzeit (und ob sie vorgegart werden müssen – dichtes Gemüse wie Kartoffeln wird es mit ziemlicher Sicherheit tun).

Nachdem Sie Ihr Denken organisiert haben, ist die Vorbereitung einfach. Ich habe dies mit Artischocken, Frühlingszwiebeln und Zucchini gemacht (Olneys Vorschlag), aber ich habe auch experimentiert, Fenchel, Fingerlingkartoffeln, scharlachrote Karotten und Blumenkohl in verschiedenen Kombinationen hinzuzufügen und zu entfernen. Ich habe es sogar mit geschraubtem Rucola aus meinem Garten gemacht. Verschwenden Sie nicht, wollen Sie nicht.

Das Ergebnis ist ausnahmslos lecker. Das liegt zum Teil natürlich an der Butter, fast ein ganzes Stäbchen – was kann man falsch machen? Aber hauptsächlich ist es das langsame Dünsten des Gemüses, das zu einer sanften Harmonie der Aromen führt. Diese ganzen ungeschälten Knoblauchzehen werden weich und geben ihr Parfüm ohne einen Hauch von Härte frei. Die einzige Feuchtigkeit, die hinzugefügt wird, stammt meistens von den Grüns, wenn sie sich erwärmen.

Und natürlich die Butter, die zu einer cremigen Glasur schmilzt und sich mit den Säften des Gemüses zu einer delikaten Sauce verbindet. Ich wünschte, ich könnte dir sagen, dass du, wenn du Probleme mit deinem Gewissen hast, etwas davon weglassen könntest, aber als ich das versuchte, war es einfach nicht annähernd so gut. Butter ist hier das Bindemittel, sowohl für Aromen als auch für Texturen.

Etwas Ähnliches geschah etwa eine Woche später. Ein Foto eines einfachen, in Pergament gebackenen Kartoffelgerichts fiel mir auf, als ich in der wunderschönen neuen Sammlung von Elizabeth David-Rezepten „At Elizabeth David’s Table“ blätterte. Da war nur etwas an der Textur des groben Salzes auf den Kartoffeln und der welken Minzblätter, die träge darüber gefaltet wurden. (Ja, ich weiß, dass es in Davids Büchern keine Fotos gab. Aber glauben Sie mir, diese Sammlung, die von ihrer langjährigen Lektorin Jill Norman zusammengestellt wurde, lohnt sich.)

Das Rezept, das David einem Buch der Jahrhundertwende über das Kochen mit Papiertüten von Nicolas Soyer zuschreibt, ist wie so viele von Davids Rezepten bis zur Vage locker. Dadurch ermutigt, habe ich mir noch mehr Freiheiten genommen. In einem halben Dutzend Variationen über ein paar Wochen glaube ich, dass nur das Papier vom Originalrezept übrig geblieben ist.

Wieder habe ich Karotten, Fenchel, Artischocken verwendet – all das Gemüse, das diese Winter-Wende-Frühlings-Saison großartig macht. Ich habe das Gemüse wie das Original mit Butter eingerieben, aber auch Olivenöl verwendet. Ich experimentierte mit verschiedenen Kräutern und verwendete Zitrusschalen, um eine helle Note zu verleihen.

Das Backen in Papier (oder Aluminiumfolie – es lässt sich leichter handhaben und erzielt das gleiche Ergebnis) und mit Olivenöl führt zu Aromen, die deutlicher sind als beim Schmoren und nicht die vereinheitlichende Schwerkraft von Butter haben, die sie zusammenhält. Dennoch teilen sie eine gewisse Sympathie.

Meine Lieblingskombination waren Fingerling-Kartoffeln, Fenchel und Artischocken, mit Olivenöl angefeuchtet und mit Orangenschale, Knoblauch, frischem Thymian und schwarzen Oliven parfümiert. Die Kartoffeln sind erdig, aber mit einem Hauch Süße von den Artischocken. Der Fenchel nimmt die Orange und den Thymian auf.

Sie können dies in einem großen Beutel backen, aber zwei kleinere Beutel sind einfacher zu handhaben. Am besten ist es wahrscheinlich, für jede Person am Tisch einen individuellen Servierbeutel herzustellen. Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen beim Backen in Pergament ist der Moment, in dem die Verpackung geöffnet wird und all die vermischten Düfte in einer großen Dampfwolke aufsteigen.


Cremige Polenta und Gemüseragout

Ein Ragout (ausgesprochen „rag-GOO“) kann aus allen Arten von Fleisch, Gemüse und manchmal sogar Obst hergestellt werden. Mit Gemüse zubereitet, ergibt es eine raffinierte fleischlose Mahlzeit, besonders wenn es auf einer cremigen Schüssel Polenta serviert wird. Beschränken Sie sich nicht auf die im Rezept aufgeführten Zutaten. Sie können jedes Gemüse durch Ihr Lieblingsgemüse ersetzen, solange es eine ähnliche Garzeit hat. Die Reste schmecken auch noch ein paar Tage nach dem Kochen hervorragend, also mache dies heute Abend und genieße die Reste später in dieser Woche zum Mittagessen.

Cremige Polenta und Gemüseragout

Zutaten

  • 3 EL. Olivenöl
  • 1 gelbe Zwiebel, gehackt
  • 2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Zucchini, geputzt und in Scheiben geschnitten
  • 500 g Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten
  • 1/2 lb. (250 g) reife Pflaumentomaten, gehackt
  • 2 TL. gehackter frischer Rosmarin
  • 1/4 Tasse (2 fl. oz./60 ml) trockener Sherry
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 Tassen (32 fl. oz./1 l) Gemüsebrühe
  • 1 Tasse (220 g) Polenta
  • 1/4 Tasse (1 oz./30 g) geriebener Parmesankäse

1. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL erwärmen. des Olivenöls. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie etwa 4 Minuten lang an, bis sie weich ist. Knoblauch, Zucchini und Champignons zugeben und unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis das Gemüse weich ist, 4 bis 5 Minuten. Fügen Sie die Tomaten, Rosmarin, Sherry, 1/2 TL hinzu. Salz und ein paar Prise Pfeffer. Unter häufigem Rühren weiter köcheln lassen, bis die Tomaten ihren Saft abgeben und weich sind, 3 bis 4 Minuten.

2. In der Zwischenzeit in einem Topf bei starker Hitze die Brühe zum Kochen bringen. Polenta und 1/2 TL unterrühren. Salz. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Polenta dick und cremig ist, 25 bis 30 Minuten. Vom Herd nehmen und die restlichen 1 EL einrühren. Olivenöl und Käse.

3. Die Polenta in flache Schüsseln verteilen, mit dem Ragout belegen und sofort servieren. Dient 4.

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Frühlingsgemüseragout

Dieses leuchtend grüne, saisonale Gericht ist die perfekte Art, die Gemüsevielfalt des Frühlings zu verwenden, und da es in einem Slow Cooker zubereitet wird, ist es ein gutes Projekt für einen Sonntagnachmittag, wenn Sie später in der Woche Essen zubereiten möchten . (Wenn Sie es im Voraus zubereiten möchten, warten Sie bis zum Servieren, um die frische Minze und das Basilikum hinzuzufügen.) Anstelle des im Ofen gebackenen Pancetta können Sie nach Belieben knusprigen, zerbröckelten Speck verwenden. Wenn Sie sehr kleine Kartoffeln oder Tomaten haben, können Sie sie ganz lassen.

Frühlingsgemüseragout

Zutaten

  • 6 Unzen. (185 g) neue Kartoffeln oder kleine rote Kartoffeln
  • 3 Lauch
  • 500 g frische Baby-Artischocken, geputzt und längs halbiert, oder
  • 1 Packung (14 oz./440 g) gefrorene Artischockenherzen, aufgetaut und längs halbiert
  • 1 Tasse (185 g) Kirsch- oder Traubentomaten, halbiert
  • 10 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1/2 gelbe Zwiebel, fein gehackt
  • 1/4 Tasse (2 fl. oz./60 ml) trockener Weißwein
  • 1/4 Tasse (2 fl. oz./60 ml) Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 2 EL. Olivenöl
  • 4 TL. Weißweinessig
  • 2 frische Thymianzweige
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 dünne Scheiben Pancetta
  • 1 1/2 Tassen (7 1/2 oz./235 g) frische oder aufgetaute gefrorene englische Erbsen
  • 1 EL. gehackte frische Minze
  • 1 EL. gehacktes frisches Basilikum

1. Die Kartoffeln vierteln oder halbieren. Jedes Stück sollte etwa 2,5 cm groß sein. Vom Lauch die dunkelgrünen Spitzen abschneiden. Lauch längs halbieren, gut abspülen, dann quer etwa 6 mm dick einschneiden. In einem Slow Cooker Lauch, Kartoffeln, ggf. frische Artischockenherzen, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Wein, Brühe, Öl, Essig, Thymianzweige, 1/2 TL. salzen und mehrmals pfeffern und umrühren, um sich gut zu vermischen. Abdecken und auf niedriger Stufe 3 Stunden garen. Wenn du gefrorene Artischockenherzen verwendest, gib sie nach 2 Stunden Garzeit in den Slow Cooker und rühre gut um.

2. In der Zwischenzeit einen Backofen auf 150 °C (300 °F) vorheizen. Ein umrandetes Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

3. Die Pancetta-Scheiben einlagig auf das vorbereitete Backblech legen und mit einem zweiten Pergamentblatt abdecken. Mit einem zweiten Backblech der gleichen Größe belegen. Backen, bis der Pancetta goldbraun und knusprig ist, 45 bis 50 Minuten. Übertragen Sie die Bauchspeicheldrüse zum Abtropfen auf Küchenpapier.

4. Ungefähr 5 Minuten bevor das Ragout fertig ist, die Erbsen hinzufügen, wieder abdecken und kochen, bis sie durchgewärmt sind. Wenn das Ragout fertig ist, die Thymianzweige entfernen und entsorgen. Minze und Basilikum unterrühren. Übertragen Sie das Gemüse und einen Teil seiner Säfte in eine warme Servierschüssel oder einzelne Teller. Den Pancetta in große Stücke zerbröseln und darüber streuen. Sofort servieren. Serviert 4 bis 6.

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Frühlingsgemüseragout mit frischem Kerbel - Rezepte

Aus der Küche von One Perfect Bite. Trotz schlechtem Wetter fahren wir in den Urlaub an die Küste. Bob und ich lieben das Meer, und so seltsam es auch erscheinen mag, wir lieben es am meisten, wenn es tobt und in Nebelschwaden versunken ist. Das hat das Zeug zu unserer Art von Wochenende. Tosende Wellen und kreischende Möwen werden Musik in unseren Ohren sein. Während wir auswärts essen gehen, kommt der Proviant für das Osteressen mit. Die reisende Speisekammer enthält Gravlaxs, doppelt geschnittene Lammkoteletts und die Zubereitung für glasierte Sojakartoffeln und dieses schöne Gemüseragout. Das Dessert wird wahrscheinlich ein einfacher Zitronenpudding mit Aprikosensauce sein. Das Ragout kommt von Alice Waters, die es einfach besser macht als die Legionen, die versuchen, sie nachzuahmen. Ich liebe dieses Rezept und das leuchtende Grün, das es auf jeden Tisch bringt. Drei Grundzutaten werden schnell in einer leichten Buttersauce gekocht. Wenn es nicht verkocht wäre, wäre das Ragout für Lucullus geeignet. Der Nachteil davon ist die Menge an Hacken, die erforderlich ist, um das Gericht auf den Tisch zu bringen. Das ist der einzige Nachteil. Das schöne Ragout, besonders wenn es aus frischestem Gemüse zubereitet wird, bringt den Frühling auf Ihren Tisch. Hier ist das Rezept.

Zutaten:
3/4 Pfund frische grüne Erbsen (siehe Cook's Note)
3/4 Pfund Spargel
3 Frühlingszwiebeln (ca. 3/4 Tasse in Scheiben geschnitten)
3 Esslöffel Butter, geteilte Verwendung
1/2 Tasse Wasser
1 Esslöffel gehackte Petersilie oder Kerbel
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Richtungen:
1) Frische Erbsen schälen oder 1 Tasse gefrorene Erbsen unter fließendem kaltem Wasser auftauen. Beiseite legen. Knacken Sie harte Enden vom Spargel. Verwerfen. Schneiden Sie die Stiele in schräge 1/4 Zoll dicke Scheiben. Schneiden Sie die Spitzen in 1-1/2-Zoll-Stücke. Beiseite legen. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden.
2) 2 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne mit schwerem Boden schmelzen. Fügen Sie Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich sind, etwa 4 bis 5 Minuten. Fügen Sie Spargel und Erbsen hinzu, um sich zu vermischen. Fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie, bis das Gemüse gerade zart ist, etwa 4 bis 5 Minuten. 1 EL Butter und Petersilie oder Kerbel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß servieren. Ausbeute: 4 Portionen.

Anmerkung des Kochs: Wenn keine frischen Erbsen verfügbar sind, ersetzen Sie 1 Tasse aufgetaute gefrorene Erbsen bester Qualität.


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In Olivenöl pochierte Steelhead, Morcheln, Frühlingsgemüseragout, süße Erbsenbutter

4 Stück Steelhead oder Lachs ca. 4-5 Unzen. jede einzelne.

1 Zitrone, mit einer feinen Reibe abgerieben

1 Orangenschale mit einer feinen Reibe

Olivenöl pochieren flüssig

3 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt

2 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet

6 Schalotten, geschält und halbiert

1 Tasse frische Erbsen oder gefroren

2 Tassen Morcheln, gut gewaschen und getrocknet

1 Esslöffel Schalotten, gehackt

3/4 Tasse Spargel (ca. 1 Bund, blanchiert und in 2,5 cm große Stücke geschnitten)

¾ Tasse Zuckererbsen, halbiert, blanchiert

20 Stück Fiddlehead Farne, blanchiert

16 Stück Kerbel- oder Erbsensprossen

Für den gepökelten Lachs: Salz, Zucker und Zesten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Streuen Sie die Mischung über die 4 Stück Steelhead und reiben Sie sie in jedes Stück, um sicherzustellen, dass der Steelhead gleichmäßig beschichtet ist. 20 Minuten beiseite stellen. Spülen Sie den Lachs nach 20 Minuten unter kaltem Wasser ab, um die Heilung zu entfernen. Auf Küchenpapier trocknen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für die Olivenöl-Pochierungsflüssigkeit: Alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Kräuter und Aromen zu sprudeln beginnen, vom Herd nehmen und zum Aufgießen beiseite stellen.

Für die Schalotten: eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Olivenöl dazugeben und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Schnittseite 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Thymian, Honig und Hühnerbrühe hinzufügen und zum Köcheln bringen. 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit glasig ist. Beiseite legen.

Für die süße Erbsenbutter: Erbsen und Spinat in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 4-5 Minuten kochen, bis Erbsen und Spinat sehr zart sind. Aus dem Topf nehmen und in Eiswasser tauchen, um das Kochen zu stoppen. Abgetropfte Erbsen und Spinat in einen Mixer geben. Wasser, Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf hoher Geschwindigkeit pürieren, bis es glatt ist. In einen kleinen Topf umfüllen und beiseite stellen.

So kochen Sie den Lachs: Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zwischen 125-130 Grad Fahrenheit erreicht. Legen Sie den Lachs in den Topf und überwachen Sie die Hitze, damit er nie über 130 Grad steigt. Wenn das Öl zu warm wird, einfach vom Herd nehmen. Der Lachs braucht je nach Dicke 10-12 Minuten zum Garen.

Für die Morcheln: eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Olivenöl und Morcheln zugeben, 1 Minute anbraten. Butter, Thymian und Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Spargel, Erbsen und Fiddleheads zugeben und 2-3 Minuten kochen, bis das Gemüse durchgewärmt ist.

Dienen: Erbsenpüree bei mittlerer Hitze erhitzen, Butter und Zitronensaft dazugeben und verquirlen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Erbsenbutter auf 4 Teller verteilen. Pilz-Gemüse-Mischung auf die Teller verteilen. Lachs aus dem Öl nehmen und auf die Gemüsemischung legen. Die geschmorten Schalotten auf die Teller verteilen. Mit Erbsensprossen oder Kerbel garnieren.


Gesundes Kochen mit dem besten Gemüse der Saison

Mit der Ankunft des Frühlings kommen frische Aromen in der Küche zum Einsatz. Tom Colicchio, Besitzer und Chefkoch der Gramercy Tavern in New York City, wurde in die „Today“-Show eingeladen, um dieses vielseitige Menü mit einigen seiner Lieblingsfrühlingsgemüse zu teilen. Hier sind die Rezepte.

Hinweis zur Reinigung

Um dünnen Spargel zu reinigen, schneiden Sie einfach die getrockneten Böden ab und schälen Sie alle kleinen Blätter ab. Halten Sie bei dickeren Stielen einen Stiel an jedem Ende und biegen Sie ihn, achten Sie darauf, wo er auf natürliche Weise bricht, und schneiden Sie dann den Rest ungefähr an der gleichen Stelle ab. Schälen Sie die holzigen Stängel, wie Sie eine Karotte schälen.

Bevor Sie Morcheln waschen, probieren Sie zuerst eine und waschen Sie sie nur, wenn sie körnig schmeckt, da sie durch das Waschen etwas von ihrem Aroma verloren geht. Wenn sie es brauchen, legen Sie die Morcheln in eine Schüssel mit Wasser, heben Sie sie mit den Händen heraus und tupfen Sie sie auf Papiertüchern trocken.

Das Reinigen einer Rampe ähnelt dem Reinigen einer Frühlingszwiebel. Beginnen Sie mit dem Abziehen der durchscheinenden äußeren Schicht. Schneiden Sie die Wurzel ab und schneiden Sie dann die Blätter ab, sodass etwa 1/4 Zoll Grün übrig bleiben. Waschen Sie die Rampen unter kaltem, fließendem Wasser.

Spargelsuppe mit MorchelpuddingTom Colicchio

Vanillepudding herstellen

Den Ofen auf 325 Grad erhitzen und acht 2-Unzen-Auflaufförmchen buttern. Das Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Morcheln, die gehackten Rampen sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und 3 bis 5 Minuten kochen, bis die Morcheln weich werden und ihren Saft abgeben. Die Sahne hinzufügen, zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Sahne in eine mittelgroße Schüssel abseihen, die Morcheln und Rampen aufbewahren. Lassen Sie die Creme 5 bis 10 Minuten abkühlen. Eigelb und Ei verquirlen, dann zur Sahne geben. Pudding gut verrühren, dann eine Prise Salz und die reservierten Morcheln und Rampen hinzufügen.

Den Pudding auf die Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine große Auflaufform geben. Stellen Sie die Auflaufform auf die mittlere Schiene des Ofens und fügen Sie so viel kochendes Wasser hinzu, dass die Auflaufförmchen etwa auf halber Höhe stehen. Decken Sie die Auflaufform mit Alufolie ab und kochen Sie, bis der Pudding fest ist, 20 bis 25 Minuten.

Zubereitung der Suppe

Während der Pudding backt, die Spargelstangen halbieren. Die Spitzen hacken und aufbewahren, dann die Stiele hacken. 1 Esslöffel Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es sich leicht in der Pfanne bewegen lässt. Fügen Sie die Stiele hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren 5 bis 10 Minuten lang, bis sie weich werden. Fügen Sie die Brühe hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen, bis die Brühe nach Spargel schmeckt, ca. 15 Minuten. Die aufgegossene Brühe abseihen und die gekochten Stiele wegwerfen.

Restlichen Esslöffel Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Lauch, Salz und Pfeffer zugeben und unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten garen (ohne zu bräunen). Die Spargelspitzen und die Rampen in den Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Spargelspitzen weich werden, etwa 10 Minuten. Fügen Sie die aufgegossene Brühe hinzu und köcheln Sie, bis der Spargel weich, aber noch hellgrün ist, ungefähr 5 Minuten mehr.

Die Suppe pürieren, dann durch ein feines Sieb drücken. Geben Sie die abgeseifte Suppe in den Mixer zurück und pürieren Sie sie schaumig (ein Handmixer funktioniert auch).

Die Vanillepuddings aus dem Ofen und die Auflaufförmchen aus der Auflaufform nehmen. Stellen Sie sie beiseite, bis sie kühl genug zum Anfassen sind. Fahre vorsichtig mit einem Messer um den äußeren Rand jedes Auflaufförmchens. Die Puddings in 8 flache Schüsseln formen. Suppe in die Schalen schöpfen und sofort mit frischen Kräutern garniert servieren.

9123529395933813360492Erdnussöl2 Esslöffel2 Esslöffel ErdnussölMorels0,25 Pfund1/4 Pfund Morcheln gereinigt, geputzt (siehe Hinweis zur Reinigung) und grob gehacktRampen11 oder 2 Rampen, nur weiße Teile, gereinigtKoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfefferschwere Sahne1 Tasse1 Tasse schweres Rahmeigelb11 Eigelb11 EiSpargel0,5 Pfund2-1 / 2 Pfund SpargelErdnussöl2 Esslöffel2 Esslöffel ErdnussölHühnerbrühe0,25 Tassen2-1/4 Tassen Hühnerbrühe (siehe Rezept für Hühnerbrühe)Schalotten22 Schalotten, geschält und gehackter Lauch11 kleiner Lauch, nur weißer Teil, fein gehacktKoscheres Salz und frisch gemahlene schwarze Pfefferrampen0 0,25 Pfund1/4 Pfund Rampen, weiße Teile nur gereinigt, getrimmt (siehe Hinweis zur Reinigung) und gehacktHeavy Cream0,25cup1/4 Cup Heavy Creamgemischte frische Kräuter3Esslöffel3 Esslöffel gemischte frische Kräuter (wie Kerbel, Schnittlauch, Estragon und Basilikum)

Morchel, Rampe und KartoffelgratinTom Colicchio

Für 4 bis 6

Backofen auf 300 Grad vorheizen. Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Topf geben und mit der Sahne bedecken. Salz und Pfeffer hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade zart sind, etwa 15 Minuten. Kartoffeln abgießen, Sahne auffangen. Die Sahne zurück in den Topf geben und köcheln lassen, bis sich die Sahne auf die Hälfte reduziert hat.

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht über die Pfanne gleitet. Fügen Sie die Rampen, Salz und Pfeffer hinzu. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Rampen duften, etwa 1 Minute, dann fügen Sie die Morcheln hinzu. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Morcheln weich sind, etwa 5 Minuten.

Die Morchelmischung zur Sahne geben. Die Hälfte der Kartoffeln in eine mittelgroße Auflaufform geben, mit der Hälfte der Sahne-Morchel-Mischung bedecken. Wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie die restlichen Kartoffeln hineinlöffeln und dann mit der restlichen Morchelmischung bedecken. Das Gratin etwa 35 Minuten backen, bis es gut gebräunt ist, dann servieren.

912352960481381336049760492Kartoffeln4Pfund5 Idaho- oder andere Rotkartoffeln (ca. 4Pfund), geschält und in dünne Scheiben geschnittenStarke Sahne3Tasse3 Tassen Sahne getrimmt, gewaschen (siehe Hinweis zur Reinigung) und halbiert oder geviertelt

Seezunge mit Morcheln, Rampen und SpargelTom Colicchio

Kochen Sie den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser bei starker Hitze, bis er weich, aber immer noch hellgrün ist, 3 bis 5 Minuten. Spargel mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abspülen und beiseite stellen. Erbsen kochen, kalt abspülen und mit dem Spargel beiseite stellen.

Bringen Sie etwa 1/2 Zoll Wasser (1/4 bis 1/2 Tasse) in einem kleinen Topf zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Die Butter Stück für Stück in das Wasser einrühren. Fügen Sie die Morcheln nacheinander hinzu (wenn Sie die Pilze zu schnell hinzufügen, werden sie eher dampfen als zu brutzeln), dann reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Morcheln weich werden, 5 bis 10 Minuten. Fügen Sie die Rampen hinzu und köcheln Sie sanft, bis die Morcheln weich und die Rampen zart sind, etwa 5 Minuten mehr.

Übertragen Sie die Morcheln, Rampen und Buttersauce in eine mittelgroße Pfanne. Spargel und Erbsen in die Pfanne geben. Den Fisch salzen und pfeffern und in die Pfanne zwischen das Gemüse legen. Bei knappem Köcheln kochen und den Fisch mit der Buttersauce bestreichen, bis der Fisch leicht abblättert, ca. 5 Minuten. Ragout und Fisch auf 4 flache Schüsseln verteilen, mit Kerbel und Schnittlauch garnieren und servieren.

9123529604813813360492Spargel0,75 Pfund3/4 Pfund Spargel, getrimmt und in 2-Zoll bis 3-Zoll-Stücke geschnittene geschälte Erbsen1 Tasse1 Tasse geschälte ErbsenKoschere Salzbutter0,5 Pfund1/2 Pfund Butter, gekühlt und in Stücke geschnitten Morcheln0,5 Pfund1/2 Pfund Morcheln, gereinigt und getrimmt (siehe Hinweis zur Reinigung)Frisch gemahlener schwarzer PfefferRampen0,25 Pfund1/4 Pfund Rampen, gereinigt und beschnitten (siehe Hinweis zur Reinigung)Sohle0,5 Pfund1 1/2 Pfund Seezungenfilet, in 8 gleiche Stücke geschnittenfrischer Kerbel1Esslöffel1 Esslöffel gehackter frischer Kerbel (oder frischer Estragon) gehackter frischer Schnittlauch1 Esslöffel1 Esslöffel gehackter frischer Schnittlauch

FrühlingsgemüseragoutTom Colicchio

Bringen Sie etwa 1/2 Zoll Wasser (1/4 bis 1/2 Tasse) in einem kleinen Topf zum Kochen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Butter Stück für Stück einrühren. Die Morcheln nach und nach dazugeben und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Morcheln weich werden, 5 bis 10 Minuten. Fügen Sie die Rampen hinzu und köcheln Sie weiter, bis die Morcheln weich und die Rampen zart sind, ca. 5 Minuten mehr.

In der Zwischenzeit den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis er weich ist, 3 bis 5 Minuten. Spargel abtropfen lassen, zum Ragout geben. Kerbel und Schnittlauch dazugeben und nach Belieben mit weiteren Kräutern garniert servieren.

9123529827513813360492ungesalzene Butter0,75 Tasse3/4 Tasse ungesalzene Butter, gekühlt und in Stücke geschnitten Morcheln0,5 Pfund1/2 Pfund Morcheln, gereinigt, getrimmt (siehe Hinweis zur Reinigung), halbiert oder geviertelt, wenn großKoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer PfefferRampen0,25 Pfund1/4 Pfund Rampen, gereinigt und getrimmt (siehe Hinweis zur Reinigung)Spargel1 Pfund1 Pfund Spargel, getrimmt und in 2-Zoll bis 3-Zoll-Stücke geschnitten frischer Kerbel (oder frischer Estragon) gehackt1 Esslöffel1 Esslöffel frischer Kerbel (oder frischer Estragon) gehackter frischer Schnittlauch1 Esslöffel 1 Esslöffel frischer Schnittlauch

NudelteigTom Colicchio

Macht 12 Unzen

Ei, Olivenöl und Wasser in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde drücken und die Eimasse einfüllen. Die Mehlmischung nach und nach in die Eimasse einarbeiten, bis der Teig zusammenhält. Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und kneten, bis er glatt und elastisch ist. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und kühlen Sie ihn mindestens 1 Stunde, jedoch nicht länger als 2 Tage. Nach den spezifischen Rezeptanweisungen ausrollen.

91235293813326560Ei22 Eier, leicht geschlagenNatives Olivenöl extra1Esslöffel1 Esslöffel natives Olivenöl extraWasser2Esslöffel1 bis 2 Esslöffel WasserAllzweckmehl2Tasse2 Tassen AllzweckmehlPrise Salz

HühnerbrüheTom Colicchio

Ergibt ungefähr 5 Tassen

Das Hähnchen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Das Huhn abtropfen lassen und den Topf ausspülen. Das Hähnchen wieder in den Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und köcheln Sie die Brühe vorsichtig, wobei Sie sie nach Bedarf abschöpfen, bis die Brühe wie Hühnchen schmeckt, etwa 2 1/2 Stunden.

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen, dann Petersilie und Thymian hinzufügen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, abschöpfen, dann die Brühe abgießen, abkühlen und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 6 Monate einfrieren.

91235296048138133291536066260492Hähnchenkeulen4 Pfund4 Pfund Hähnchenkeulen, Flügel und Rückenzwiebel11 Zwiebeln, geschält und gevierteltKarotten11 Karotten, geschält und grob gehacktSellerie2Stängel2 Stangen Sellerie, grob gehacktLauch22 Lauch, weißer Teil geputzt und gehacktfrische glatte Petersilie4Kiesel4 frisch gerieben Thymian


Schwarzer Wolfsbarsch Gemüseragout

Dieses herzhafte, gesunde Ragout ist eine großartige Möglichkeit, viel frisches Frühlingsgemüse zu essen.

Dieses herzhafte, gesunde Ragout ist eine großartige Möglichkeit, viel frisches Frühlingsgemüse zu essen.

Schwarzer Wolfsbarsch Gemüseragout

Zutaten:

4 (4 Unzen) Portionen Black Bass

1/2 Tasse in Scheiben geschnittene Erbstückkarotten

1/2 Tasse gekochte Fingerlingkartoffeln

1/4 Tasse Frühlingszwiebelstäbe

1/2 Tasse geschnittener Schwarzkohl

5 Tassen Gemüsebrühe

1 Tasse gemischte frische weiche Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, glatte Petersilie, Dill, Minze, Basilikum)

&bull Gemüsebrühe in einem großen Topf erwärmen.

&bull Karotten, Spargel und Pilze hinzufügen und köcheln lassen, bis sie gar sind.

&bull Dann die Kartoffeln, die Frühlingszwiebeln und den Schwarzkohl dazugeben und erwärmen.

&bull Zum Schluss die Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen

&bull Mit dem Traubenkernöl den Barsch mit der Hautseite nach unten bei starker Hitze anbraten. Einmal knusprig wenden und weitermachen, bis der Bass durchgegart ist.

&bull Gemüse und Brühe auf vier Schüsseln verteilen. Den angebratenen Barsch darauf legen und servieren.


Schweine-Gemüse-Ragout mit Buchweizen Blini

Für den Blini-Teig die Eier trennen. Mehl und Buchweizenmehl mischen. Hefe in Milch auflösen. Geschmolzene Butter, Eigelb und Hefemischung verrühren und mit Salz würzen. Buttermischung unter die Mehlmischung rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten stehen lassen.

Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und je nach Größe ganz oder halbieren. Kirschtomaten waschen und halbieren. Gemüse waschen, ggf. schälen und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Eiweiß steif schlagen, bis es zu Blini-Teig faltet.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Blini-Teig in Portionen von 1 Esslöffel anbraten. braten, bis die Blini auf beiden Seiten goldbraun sind. Fertige Blini auf einen Teller geben und warm halten.

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Schweinefleisch und Zwiebeln 3 Minuten anbraten. Kirschtomaten und Zucker in die Pfanne geben. Wein in die Pfanne rühren und zum Kochen bringen, um die Pfanne abzulöschen. Gemüse und Crème fraicheche in die Pfanne geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken. Ragout mit Blini servieren und mit Kerbel garnieren.



Bemerkungen:

  1. Arnett

    Bravo, was für ein Satz ... ein brillanter Gedanke

  2. Wynne

    Ich bestätige. Ich stimme all dem zu.

  3. Brutus

    Wacker, der fantastische))))

  4. Waldon

    Schau mich an!

  5. William

    Ich denke, das ist eine wundervolle Idee

  6. Kagis

    Ich denke du liegst falsch. Geben Sie ein, wir werden diskutieren. Schreiben Sie mir in PM, wir werden damit umgehen.



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